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      西北工業(yè)大學(xué)留法博士寫(xiě)面條論文走紅朋友圈 張亞輝資料

      來(lái)源:華商報(bào) 2018-04-16 15:18 http://www.sxstscl.cn/

        作為老陜,搟面吃面歷史悠久,但搟面時(shí)為何要從周?chē)鷵{起、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因,煮面時(shí)又為什么要加涼水?近日,西工大一位留法博士寫(xiě)了一篇論文,回答了這些問(wèn)題。

        4月14日,一篇名為《手搟面加工過(guò)程中的非線(xiàn)性力學(xué)及熱力學(xué)原理》在高校朋友圈火了,文章點(diǎn)擊量突破十萬(wàn)加。

        一位西工大的教師在文章后留言:在西安之外吃面,大部分時(shí)候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃現(xiàn)做的手工面。如果不是酷愛(ài)吃面又在西安有多年吃面的經(jīng)歷,估計(jì)根本不可能寫(xiě)出這篇文章。西工大的學(xué)生除了研究造飛機(jī)、造導(dǎo)彈、造魚(yú)雷,還有此熱情研究手搟面問(wèn)題,國(guó)之幸也!

        這篇論文,發(fā)講的是老陜熟悉的手搟面,將和面、搟面、煮面的全過(guò)程展示出來(lái),從科學(xué)的角度回答了為什么要餳(xíng)面、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因,煮面時(shí)又為什么要加少量涼水。

        論文講述的幾大問(wèn)題:

        >>和面

        和面食為啥要餳面?

        會(huì)使水分得以均勻擴(kuò),面團(tuán)塑性大幅提升

        文章中稱(chēng),和好面后首先形成一個(gè)粗結(jié)構(gòu)面團(tuán),遠(yuǎn)未達(dá)到搟面要求,但且其精加工十分困難。經(jīng)過(guò)約10分鐘左右的時(shí)效成形(即“餳面”,以下統(tǒng)稱(chēng)時(shí)效),面團(tuán)塑性大幅度提升,揉面過(guò)程變得省時(shí)省力,面團(tuán)很快即達(dá)到細(xì)光態(tài),

        之所以會(huì)這樣,是因?yàn)楹兔孢^(guò)程中,水和面粉混合,面粉中蛋白質(zhì)吸水形成面筋,在揉面過(guò)程中面筋相互粘連最終形成粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)。由于初始揉面過(guò)程中,水分并不是均勻分布的。經(jīng)過(guò)時(shí)效處理后,水分得以均勻擴(kuò)散,其塑性性能大幅度提升,從而使揉面變得十分容易,很快達(dá)到細(xì)光態(tài)。

        >>搟面

        原理:體積不變厚度減小平面擴(kuò)展

        從面團(tuán)到面片包含著什么道理呢?文章中稱(chēng),平面搟面法其塑性流動(dòng)法則遵循體積不變假設(shè),所以厚度的減小必然意味著平面的擴(kuò)展。面片在搟面杖的壓迫作用下,沿?fù){面方向延展,最終達(dá)到搟薄的目的。

        為何要卷著搟面?文章圖文分析,沿砧板法線(xiàn)方向?qū)υ谀骋粨{面時(shí)刻的卷積面片作以分割,法線(xiàn)左側(cè)已搟區(qū)厚度較薄,法線(xiàn)右側(cè)未搟區(qū)厚度較厚;與平面搟面法類(lèi)似,未搟區(qū)在法線(xiàn)方向接觸區(qū)域內(nèi)受壓迫變薄,根據(jù)體積不變條件,材料向前延展,從而達(dá)到搟薄目的。由于卷積搟面法具有多層次搟面、多周期循環(huán)的優(yōu)點(diǎn),其搟面效率大為提高。

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