時(shí)間長(zhǎng)短與健康無(wú)關(guān)?

　　無(wú)論是在記者采訪中聽(tīng)肯德基店員的介紹，還是肯德基(中國(guó))發(fā)布的聲明，都在不斷強(qiáng)調(diào)，其烹飪用油的使用時(shí)間長(zhǎng)短與食品的健康并無(wú)關(guān)系，只要相關(guān)指標(biāo)在規(guī)定范圍內(nèi)，食品就是健康的。

　　“煎炸用油的使用時(shí)間和食品安全確實(shí)沒(méi)有直接關(guān)系，但這并不是說(shuō)煎炸用油的使用時(shí)間是沒(méi)有限期的?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授向記者介紹，雖然在我國(guó)頒布的《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，判斷煎炸用油的安全指標(biāo)主要為羰基價(jià)、酸價(jià)、極性組分等理化指標(biāo)，但煎炸用油使用時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)于食品的健康也有著一定影響，如果油煎炸食物的使用頻率很高，那油中雜質(zhì)、酸價(jià)的指標(biāo)也會(huì)隨之上升，雖然沒(méi)有超標(biāo)，但對(duì)人體健康卻已經(jīng)產(chǎn)生影響。而且長(zhǎng)期使用的油，顏色、口感與新油也會(huì)有所不同，也能影響到食品質(zhì)量。沈群表示，頻繁使用的煎炸用油最好定期更換。

專(zhuān)家建議

細(xì)化煎炸用油使用標(biāo)準(zhǔn)

　　“要想真正杜絕煎炸用油的不規(guī)范使用，關(guān)鍵還是要細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)督?！北本┕ど檀髮W(xué)商業(yè)專(zhuān)家洪濤表示，現(xiàn)階段對(duì)于煎炸用油的使用和煎炸類(lèi)食品制作還沒(méi)有細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，食用油煎炸的頻率、用量、特點(diǎn)，新舊油能否混合使用，煎炸用油的使用和廢棄等問(wèn)題也都沒(méi)有相應(yīng)的管理要求，各個(gè)企業(yè)往往都是靠自律，沒(méi)有相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制。他建議相關(guān)部門(mén)還是應(yīng)就煎炸用油制定細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，起到監(jiān)督作用，保證食品的衛(wèi)生安全。

他山之石

上海：煎炸用油使用期限不得超3天

　　2011年6月，上海市食品藥品監(jiān)管部門(mén)發(fā)布指南，要求各類(lèi)餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務(wù)單位，在烹調(diào)加工食品過(guò)程中規(guī)范使用食用油。餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長(zhǎng)不得超過(guò)3天;連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過(guò)12小時(shí)。

　　餐飲服務(wù)單位食用油的采購(gòu)和驗(yàn)收需指定專(zhuān)、兼職人員負(fù)責(zé)，并建立食用油索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度。采購(gòu)人員應(yīng)向具有有效食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)加工單位或經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食用油，并要求供貨方提供相關(guān)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

　　食用油的使用和廢棄，餐飲服務(wù)單位需設(shè)有專(zhuān)人管理。食用油煎炸的頻率、用量和特點(diǎn)需要實(shí)時(shí)監(jiān)控，餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長(zhǎng)不得超過(guò)3天;連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過(guò)12小時(shí);不得以添加新油的方式延長(zhǎng)食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復(fù)使用。