《福建日?qǐng)?bào)》2025年9月15日第08版

核心提示

　　近年來(lái)，隨著以朱富貴為代表的海鮮自選火鍋在福建風(fēng)靡，不斷有新品牌持續(xù)涌入市場(chǎng)，目前全省相關(guān)門(mén)店已突破百家。這些品牌不再局限于傳統(tǒng)“無(wú)限暢吃”邏輯，轉(zhuǎn)而聚焦供應(yīng)鏈效率與體驗(yàn)差異化，通過(guò)“活鮮直供+明檔現(xiàn)處理”降低損耗并建立品質(zhì)信任；資本端亦不斷發(fā)力，部分品牌依托數(shù)字化管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本精細(xì)控制。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，賽道雖呈現(xiàn)高成長(zhǎng)性，但同質(zhì)化風(fēng)險(xiǎn)與食材成本波動(dòng)仍然構(gòu)成長(zhǎng)期挑戰(zhàn)，可持續(xù)盈利能力有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。

小火鍋攪熱老商圈

　　食客的談笑聲、店員的吆喝聲匯成交響，小火鍋咕嘟咕嘟冒泡，飄出海鮮的味道；現(xiàn)切牛肉、鮮制丸滑、水靈靈的蔬菜在各色盤(pán)中整齊碼放；梭子蟹、皮皮蝦、南日鮑鮮活可見(jiàn)……

　　近年來(lái)，海鮮自選火鍋在我省走紅，在這種餐飲店消費(fèi)，除消費(fèi)者的各自鍋底外，其余部分則根據(jù)食材的裝盤(pán)計(jì)價(jià)，人均消費(fèi)百元左右。在福州東街口方圓兩三百米范圍內(nèi)，數(shù)家大型海鮮自選火鍋店將這里營(yíng)造出濃濃的人間煙火氣。

　　在福州地鐵1號(hào)線東街口站A口附近的五洲大廈二樓，營(yíng)業(yè)面積達(dá)2000多平方米的寄海·海鮮火鍋，水泥灰的墻面配上五彩霓虹燈，頗具未來(lái)感；餐盤(pán)內(nèi)置芯片快速結(jié)算的“黑科技”和寵物免費(fèi)寄存服務(wù)，為商家收獲了不少擁躉。

　　不遠(yuǎn)處的賢南商廈背后，今年剛開(kāi)業(yè)的小雍火鍋則以淺藍(lán)為主色調(diào)，極具創(chuàng)意的門(mén)口等待區(qū)設(shè)計(jì)、華麗的刺身擺盤(pán)是探店博主們拍攝的焦點(diǎn)。

　　不遠(yuǎn)處的大洋百貨5樓則“隱居”著在福州率先推出海鮮自選火鍋商業(yè)模式的朱富貴。這家曾經(jīng)在周杰倫福州演唱會(huì)后，出動(dòng)大巴拉歌迷吃火鍋而出圈的火鍋店，已成為不少外地游客專(zhuān)程前往打卡的餐飲名片。

　　東街口，作為福州的老牌商圈，前些年因天橋與樓宇改造、地鐵修建幾經(jīng)起落，如今憑借交通便利、文旅資源、消費(fèi)新業(yè)態(tài)的加持強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。東街口的這3家海鮮自選火鍋，合計(jì)創(chuàng)下了同時(shí)等待桌數(shù)超1000桌的驚人紀(jì)錄。為了滿(mǎn)足源源不斷的食客需求，幾家門(mén)店均選擇了通宵營(yíng)業(yè)。

　　然而，在附近的居民看來(lái)，這幾家海鮮火鍋的選址并非傳統(tǒng)意義上的“旺鋪”，即使地處核心商圈，但與人流的主要?jiǎng)泳€仍存在距離。地鐵A口附近的兩家火鍋店位于二層商鋪，寄海所在之處原是蘇寧電器城，此前空置多時(shí)，而朱富貴現(xiàn)處的大洋百貨至今仍有半數(shù)面積空置。究其原因，與核心商圈商業(yè)地產(chǎn)供給充裕、近年線下商業(yè)受互聯(lián)網(wǎng)沖擊不無(wú)關(guān)系。

　　“與其說(shuō)是朱富貴青睞‘酒香不怕巷子深’的選址，不如說(shuō)是商圈成熟、面積大、租金合適的商鋪與我們雙向奔赴。”朱富貴海鮮火鍋創(chuàng)始人朱祥康告訴記者，商圈的形成、商業(yè)體的建立背后都有著長(zhǎng)期的歷史慣性和經(jīng)營(yíng)者的持續(xù)發(fā)力，朱富貴與商場(chǎng)、其他店家共同努力，不斷拓展區(qū)域內(nèi)原有的消費(fèi)力。

　　實(shí)際上，此類(lèi)商鋪的租金雖然略低于“黃金地段”，但大體量連片商鋪的租金往往總價(jià)不菲。面臨空置問(wèn)題，部分商場(chǎng)采取化整為零的租賃策略，但受品類(lèi)混雜、采光和空間感不佳影響，很難有吸引力。而海鮮自選火鍋對(duì)大型商場(chǎng)的整層承租模式，為此類(lèi)商鋪擺脫困境提供了一種新解法。

　　時(shí)光回溯到2019年末，彼時(shí)尚無(wú)餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的朱祥康在福州臺(tái)江區(qū)的中防萬(wàn)寶城開(kāi)出了第一家朱富貴海鮮火鍋。“那時(shí)候店里只有20張桌子，包括我在內(nèi)的店員只有6人，每天去市場(chǎng)采購(gòu)的海鮮，用兩只手都提得動(dòng)。”朱祥康回憶道，中防萬(wàn)寶城位于臺(tái)江核心商圈的地下，剛開(kāi)業(yè)時(shí)生意冷清，每天他都有大把的時(shí)間陪客人閑聊。

　　“早些年，我在廣東見(jiàn)過(guò)海鮮自選火鍋這種模式，但還沒(méi)有覆蓋到廣大的消費(fèi)群體。”朱祥康告訴記者，他在和客人閑聊時(shí)會(huì)仔細(xì)聽(tīng)取消費(fèi)者和餐飲“老兵”的建議。這位既當(dāng)老板又當(dāng)?shù)晷《?ldquo;小朱”逐漸摸索出擴(kuò)大門(mén)店、利用規(guī)模效應(yīng)、充分讓利、用平價(jià)海鮮引流的生意經(jīng)，成長(zhǎng)為福州老饕們熟悉的“老朱”。目前，朱富貴在福建省內(nèi)已開(kāi)出近20家門(mén)店。

　　在裝修陳設(shè)上朱富貴也形成了自己的風(fēng)格：通常不做吊頂，可以直接看到裸露的天花板和管道，墻面采用復(fù)古風(fēng)格的海報(bào)和喜慶的主題色裝飾。桌椅簡(jiǎn)潔，充分利用空間進(jìn)行擺布，充滿(mǎn)大排檔風(fēng)格，營(yíng)造出平價(jià)、接地氣的用餐氛圍?？此拼址诺脑O(shè)計(jì)，實(shí)則充滿(mǎn)巧思，既節(jié)省了預(yù)算，又強(qiáng)化了品類(lèi)識(shí)別度，濃濃的煙火氣讓食客胃口大開(kāi)。

　　如今，這一模式獲得了越來(lái)越多商場(chǎng)運(yùn)營(yíng)方的認(rèn)可。張義瑋是福州晉安區(qū)“五四in象”招商團(tuán)隊(duì)的成員之一，他的小紅書(shū)賬號(hào)顯示，許多周邊居民期待引入朱富貴。他和團(tuán)隊(duì)也將朱富貴作為首批洽談的重點(diǎn)商戶(hù)，在賬號(hào)上實(shí)時(shí)更新門(mén)店的入駐情況，門(mén)店引入后，商場(chǎng)的人流量顯著增長(zhǎng)。

　　工作日晚7點(diǎn)的福州朱富貴“五四in象”店門(mén)口，不少消費(fèi)者在排隊(duì)。

　　如今，朱富貴門(mén)店已完成三輪迭代，今年首次進(jìn)軍浙江市場(chǎng)，在溫州、杭州等地登陸。選址上仍延續(xù)“平價(jià)食堂”的初心，門(mén)店面積基本在1500平方米以上。

“沸騰”間冰火兩重天

　　隨著朱富貴的出圈，不僅省內(nèi)模仿者眾多，省外也出現(xiàn)了一批“富貴系”品牌，如糧富貴、超富貴、袁富貴、王富貴、蘇富貴等，有的品牌也開(kāi)始了連鎖化進(jìn)程。這股海鮮自選火鍋的熱潮從沿海涌向內(nèi)陸，從南方涌向北方。然而，記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，看似火爆的現(xiàn)象背后也出現(xiàn)“冰火兩重天”的局面。一方面是頭部門(mén)店排隊(duì)號(hào)數(shù)動(dòng)輒多達(dá)數(shù)百號(hào)，另一方面是省內(nèi)有不少店家已暫停營(yíng)業(yè)。究其原因，是海鮮供應(yīng)鏈存在較大的不確定性，價(jià)格波動(dòng)頻繁、供應(yīng)周期性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、保鮮技術(shù)要求高等難題，都考驗(yàn)著店家的運(yùn)營(yíng)能力。

　　陽(yáng)光學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院數(shù)字商務(wù)專(zhuān)業(yè)副教授李建清指出，福州平價(jià)海鮮自選火鍋?zhàn)呒t，得益于本地海產(chǎn)資源豐富、“前店后倉(cāng)”的產(chǎn)業(yè)整合、低門(mén)檻高參與的夜市場(chǎng)景，這類(lèi)品牌依靠水產(chǎn)、調(diào)味等供應(yīng)鏈條的即時(shí)支撐重構(gòu)了消費(fèi)體驗(yàn)。本地消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度天然的敏銳與偏好，既是巨大的市場(chǎng)潛力，也是商家最嚴(yán)格的“考官”。

　　自選自取的模式之下，消費(fèi)者獲得了猶如“提著菜籃逛集市”般的體驗(yàn)，目不暇接、豐儉由人，用餐過(guò)程充滿(mǎn)參與感與趣味性。這不僅需要店家提供豐富的食材選項(xiàng)，還要加強(qiáng)對(duì)食材品質(zhì)的管控，一旦客流量波動(dòng)，就可能出現(xiàn)食材斷供或者積壓損耗，侵蝕利潤(rùn)空間。

　　記者從幾家閉店的海鮮自選火鍋管理者口中了解到，多數(shù)入局者參照朱富貴的“平價(jià)”定位，利潤(rùn)率本就微薄，一旦出現(xiàn)鮮活食材的變質(zhì)和斷供，便是雪上加霜。為了控制成本和搶占市場(chǎng)，有些品牌采取放低食材品質(zhì)要求、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)和快速擴(kuò)張的策略，這樣極易陷入惡性循環(huán)。食材品質(zhì)下降、品類(lèi)減少影響了消費(fèi)體驗(yàn)，導(dǎo)致客流進(jìn)一步減少，現(xiàn)金流壓力增大，直至難以為繼。

　　“經(jīng)營(yíng)海鮮自選火鍋是創(chuàng)業(yè)以來(lái)最大的一次投資，剛起步時(shí)壓力確實(shí)很大。”2023年8月，正是行業(yè)發(fā)展烈火烹油之時(shí)，嗅到商機(jī)的自媒體從業(yè)者吳小冰、吳冬冬兩兄弟在泉州鯉城區(qū)溫陵北路接手了一家剛停業(yè)的海鮮自選火鍋門(mén)店，推出同品類(lèi)火鍋品牌“胖財(cái)神”。帶著自信與對(duì)市場(chǎng)的期待，他們發(fā)布了第一條推廣視頻，但唱衰評(píng)論鋪天蓋地而來(lái)。

　　原來(lái)，先前入駐的那家海鮮自選火鍋店經(jīng)營(yíng)不善，在當(dāng)?shù)乜诒⒉缓谩?ldquo;別以為換個(gè)馬甲我就不認(rèn)識(shí)你”“同樣的地段連續(xù)兩次開(kāi)同類(lèi)的店，不會(huì)再上當(dāng)了”……刷著這些扎心的評(píng)論，吳小冰決定用行動(dòng)予以回應(yīng)。

　　“任何餐飲模式創(chuàng)新都有生命周期，會(huì)遇到過(guò)熱和收縮狀況，顧客的新鮮感過(guò)去后，商家的生存比拼要靠硬實(shí)力。”在吳小冰看來(lái)，質(zhì)疑聲是有跡可循的，2023年泉州市面上的海鮮自選火鍋品牌達(dá)10多個(gè)，這一兩年不斷有商家被淘汰出局，今年只剩下4個(gè)品牌。

　　為提高管理水平，開(kāi)業(yè)的第一年，吳小冰及合伙人在店里邊吃火鍋邊聽(tīng)取客人建議的天數(shù)有320天以上。每天，吳小冰吃到凌晨，隨后蹬著三輪車(chē)去海鮮市場(chǎng)拉貨，在學(xué)習(xí)如何辨別食材品質(zhì)的過(guò)程中交了不少“學(xué)費(fèi)”。他從不諱言在模仿朱富貴，“想要站穩(wěn)腳跟，只有打好基礎(chǔ)，走差異化的路子，從市場(chǎng)空白處發(fā)力”。

　　消費(fèi)者在泉州胖財(cái)神萬(wàn)達(dá)店挑選食材。

　　除了胖財(cái)神，福州的川悅、莆田的連天撈、廈門(mén)的大漁家、泉州的港小爺……諸多追兵的逼近，既讓朱祥康感到挑戰(zhàn)，也感到享受，在他偶爾上線的直播間里，總有網(wǎng)友提及友商的動(dòng)向，朱祥康總是微笑地將話題引回：先行者和后發(fā)者，都在沸騰的市場(chǎng)中尋求新的機(jī)遇。

餐鏈賦能擴(kuò)容市場(chǎng)

　　餐飲的供應(yīng)鏈至關(guān)重要，它直接決定了食材的新鮮度、品質(zhì)與成本。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，福建不少海鮮自選火鍋經(jīng)營(yíng)者都在構(gòu)建高效供應(yīng)鏈，從源頭直采，經(jīng)物流快速運(yùn)輸，確保食材的鮮度。這既保障了菜肴的口味與安全，也助力餐廳控制成本、穩(wěn)定出品，是其核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。

　　胖財(cái)神海鮮排檔火鍋的門(mén)前，一句“閩南人自己的火鍋品牌”廣告詞十分醒目。但實(shí)際上，該品牌的創(chuàng)始人吳小冰是一位不會(huì)說(shuō)閩南語(yǔ)的邵武人。“這句口號(hào)不是畫(huà)地為牢，而是表達(dá)當(dāng)下我們要專(zhuān)注泉州市場(chǎng)，突出閩南文化特色的戰(zhàn)略。”吳小冰解釋道。

　　“近年來(lái)，泉州文旅火熱，為胖財(cái)神帶來(lái)了一波流量，我們注重線上團(tuán)購(gòu)拉新，發(fā)力私域社群運(yùn)營(yíng)，提升復(fù)購(gòu)率。”吳小冰介紹，通過(guò)發(fā)揮自身擅長(zhǎng)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)的優(yōu)勢(shì)，公司獨(dú)立操刀新媒體賬號(hào)運(yùn)營(yíng)，組建起專(zhuān)職客服團(tuán)隊(duì)，如今胖財(cái)神全平臺(tái)粉絲量已突破10萬(wàn)人，在泉州同品類(lèi)美食榜單中居于領(lǐng)先地位。

　　吳小冰認(rèn)為，相比擁有亞洲最大水產(chǎn)品交易市場(chǎng)的福州，泉州同品質(zhì)海鮮的進(jìn)貨價(jià)要貴一些，這是不小的挑戰(zhàn)。與市面上多數(shù)海鮮自選火鍋不同，胖財(cái)神采取團(tuán)購(gòu)券方式，提前劃定好了不同價(jià)位食材的可取用盤(pán)數(shù)，以此作為備貨的參考。相比完全自選的模式，這是后發(fā)品牌管控食材品質(zhì)的務(wù)實(shí)選擇。

　　從最初的40余種單品到如今的超150種，隨著經(jīng)營(yíng)門(mén)店的日益增多，朱富貴也為優(yōu)化供應(yīng)鏈下了不少功夫。今年，在福州倉(cāng)山區(qū)金山工業(yè)園內(nèi)，朱祥康投資的福建明海供應(yīng)鏈管理有限公司正式開(kāi)業(yè)，這座四層高的現(xiàn)代化廠房，集智能倉(cāng)儲(chǔ)、高效物流與精益生產(chǎn)于一體，已發(fā)展成為賦能朱富貴20余家門(mén)店的綜合樞紐。

　　與一般的倉(cāng)庫(kù)不同，這里除了存放貿(mào)易類(lèi)商品，還對(duì)食用菌、水產(chǎn)品、畜禽肉等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行初加工及調(diào)理制品深加工，形成帶有朱富貴特色的單品。在廠房3樓一臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)的滾揉機(jī)旁，明海供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳昕介紹，公司生產(chǎn)的滑牛肉，是根據(jù)福州人家庭烹飪習(xí)慣制作的，相較于市面上其他品類(lèi)，其干凈的配方和家常風(fēng)味獲得消費(fèi)者好評(píng)。

　　從消費(fèi)終端延伸向供應(yīng)鏈、生產(chǎn)線，也為朱富貴優(yōu)化服務(wù)品質(zhì)提供了支撐。公司自成立起就嚴(yán)格執(zhí)行福建省“一品一碼”、廈門(mén)市“入市必登”等食品溯源管理要求，對(duì)原輔料、產(chǎn)品等進(jìn)行源頭賦碼，通過(guò)數(shù)據(jù)集成系統(tǒng)，所有食材均實(shí)現(xiàn)可溯源。

　　刺身、生腌、鐵板燒……基于消費(fèi)者對(duì)“鮮活”的追求，越來(lái)越多的海鮮自選火鍋“卷”出新高度。今年1月開(kāi)出首店的福州小雍火鍋，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的市場(chǎng)，則憑借三文魚(yú)、海膽、甜蝦等刺身菜品快速站穩(wěn)了腳跟。

　　盡管小雍是海鮮自選火鍋較晚的入局者，然而其背靠的集團(tuán)已在海鮮供應(yīng)鏈領(lǐng)域深耕13年，所擁有的高端海鮮餐飲品牌“雍和會(huì)”為許多消費(fèi)者熟知。雍和會(huì)旗下海鮮姿造人均價(jià)格在400元以上，此番入局，被小雍的品牌負(fù)責(zé)人溫乃旺解讀為一次品牌賦能與市場(chǎng)擴(kuò)容。

　　工作日午間的小雍火鍋福州東街口店

　　“小雍與雍和會(huì)共享全球直采網(wǎng)絡(luò)和選品標(biāo)準(zhǔn)，雍和會(huì)多年積累的后廚管理流程、高端服務(wù)培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)適配后下沉應(yīng)用到小雍火鍋。”溫乃旺介紹，更富煙火氣、更具性?xún)r(jià)比的消費(fèi)場(chǎng)景，讓更多消費(fèi)者能夠體驗(yàn)到雍和會(huì)體系的品質(zhì)。

　　溫乃旺告訴記者，本月選自?xún)?nèi)蒙古的羊肉和廣東清遠(yuǎn)的雞肉也以現(xiàn)切形式登陸小雍。公司持續(xù)將“鮮”做到極致，并不斷滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于餐飲氛圍感、價(jià)值感和食材品質(zhì)的需求，期待這場(chǎng)群“鍋”逐鹿讓海鮮餐飲市場(chǎng)變得更大、更好，共同為消費(fèi)者帶來(lái)更豐富的體驗(yàn)。

記者點(diǎn)評(píng)

期待網(wǎng)紅餐飲能長(zhǎng)紅

　　近年來(lái)，海鮮自選火鍋悄然爆火，成為餐飲業(yè)的一股“生力軍”。

　　自選火鍋爆火，原因何在？從消費(fèi)者角度看，小份制、快速出餐的火鍋，讓消費(fèi)者在忙碌之余輕松享受美味。實(shí)惠、新鮮、便捷成為高頻詞，折射出城市濃濃的煙火氣，也彰顯消費(fèi)者的理性消費(fèi)與對(duì)“高質(zhì)平價(jià)”的追求。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，這種自選模式不但為親朋好友的聚餐提供個(gè)性化體驗(yàn)，自身也跑出了發(fā)展新賽道，悄然推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　從企業(yè)角度看，面對(duì)消費(fèi)新變化，海鮮自選火鍋企業(yè)不斷創(chuàng)新，推出各種新吃法，升級(jí)服務(wù)，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的需求，讓火鍋餐飲煥發(fā)新活力。

　　為捕捉商機(jī)，海鮮自選火鍋經(jīng)營(yíng)者做好相應(yīng)的配套服務(wù)，“圈粉”年輕消費(fèi)者，激活消費(fèi)新動(dòng)能。比如，為演唱會(huì)開(kāi)辟巴士，方便用餐；挺進(jìn)夜宵市場(chǎng)，通宵達(dá)旦營(yíng)業(yè)；支付結(jié)算，“碰一碰”即刻完成。對(duì)于商場(chǎng)而言，通過(guò)降低租金，吸引這種新業(yè)態(tài)入駐，商場(chǎng)乃至商圈就平添了流量“引擎”，再現(xiàn)煙火氣。

　　可見(jiàn)，在看得見(jiàn)的喧囂與看不見(jiàn)的精算間，這種經(jīng)營(yíng)模式憑借其接地氣迎合眾多消費(fèi)者的需求，也為激活城市商圈注入澎湃的動(dòng)能。

　　不過(guò)，海鮮自選火鍋這種新業(yè)態(tài)要想穿越市場(chǎng)周期，持續(xù)火旺，還需要在服務(wù)升級(jí)、食品安全監(jiān)管等方面持續(xù)精進(jìn)，在狂奔中系緊“鞋帶”，創(chuàng)新前行。