凌晨1點(diǎn)，上海市徐匯區(qū)濱江寫字樓下熙熙攘攘的人群已散去，一家“新款”沙縣小吃門店生意依舊紅火。不少剛加完班的年輕白領(lǐng)選擇在這里吃宵夜，點(diǎn)一份牛肉扁肉或是營(yíng)養(yǎng)燉罐，用美食掃走一天工作的疲憊。

　　曾經(jīng)被打上“土味”標(biāo)簽的沙縣小吃，眼下正在政府主導(dǎo)下，積極求變，瞄準(zhǔn)城市年輕群體這一目標(biāo)客群的消費(fèi)習(xí)慣與審美，在連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，通過打造年輕時(shí)尚的門店形象，以全新的形象俘獲他們的芳心。

　　門店高顏值 舌尖遇上“漂亮飯”

　　6月30日中午時(shí)分，位于上海市松江區(qū)的沙縣小吃集團(tuán)上海889號(hào)店座無(wú)虛席。

　　站在門店前，以中國(guó)紅為主色調(diào)的門面搭配著統(tǒng)一官方注冊(cè)的沙縣小吃商標(biāo)招牌，讓小店瞬間從整條街道中脫穎而出，喜慶又醒目。

　　走進(jìn)店內(nèi)，國(guó)潮風(fēng)的燈籠、暖色調(diào)的燈光充滿時(shí)尚活力，兩側(cè)的主題文化墻“講述”著沙縣小吃的前世今生，半開放式的廚房潔凈衛(wèi)生，店主鄒忠平與幾名店員身著統(tǒng)一服裝，微笑著招呼顧客。

　　落座點(diǎn)餐后，不少年輕顧客都被隨處可見的沙縣小吃卡通IP形象——吃貨小隊(duì)吸引了目光。一些人還專門拿出手機(jī)，將自己與Q萌的沙寶、阿扁合影打卡，發(fā)布到朋友圈收獲點(diǎn)贊。

　　在附近園區(qū)上班的馮敏是店鋪的?？停慨?dāng)不懂中午吃什么的時(shí)候，他通常都會(huì)來(lái)店里點(diǎn)上一份醬香鴨腿飯和燉罐。

　　當(dāng)菜品被端上桌，熟悉的鴨腿飯也換了模樣。白瓷碗邊緣描著金邊，米飯被精心地塑成圓形，鴨腿上的醬汁閃著誘人的光澤，旁邊還點(diǎn)綴著幾片翠綠的青菜，讓人食欲大開。

　　“沙縣小吃我從讀書吃到工作，有很多回憶。現(xiàn)在的沙縣小吃變化太大了，不僅整體環(huán)境明快整潔，這些卡通形象也很可愛，甚至連餐具都變得有多巴胺色彩，這種國(guó)潮風(fēng)很合我們口味，我和同事經(jīng)常來(lái)吃。” 馮敏說，大學(xué)時(shí)是因?yàn)樯晨h小吃價(jià)格便宜，但現(xiàn)在他看重的是沙縣小吃的品質(zhì)。

　　作為一家十多年的老店，門店顏值提升，給鄒忠平帶來(lái)了源源不斷的驚喜。“改造前一天客人基本就維持在100人，現(xiàn)在店鋪上檔次了，年輕客人明顯多了起來(lái)，客單價(jià)和翻臺(tái)率都提高了，整體營(yíng)業(yè)額差不多翻了一倍。”

　　營(yíng)養(yǎng)又美味

　　年輕群體“新寵兒”

　　除了顏值煥新，菜品口味和品質(zhì)的提升也是留住食客的關(guān)鍵。

　　在杭州蕭山區(qū)的沙縣小吃杭州子公司非遺直營(yíng)店，不僅門店高顏值，菜品也是多種多樣。“我們堅(jiān)持傳統(tǒng)制作技藝，力爭(zhēng)保持經(jīng)典‘四大金剛’的原汁原味，讓食客品嘗到正宗沙縣味。”店主曹明雪介紹，每個(gè)月門店還會(huì)針對(duì)復(fù)購(gòu)率高的菜品，結(jié)合時(shí)下潮流不斷翻新，開發(fā)小龍蝦拌面、金湯扁肉等一系列爆品。

　　在杭州工作的“95后”林雅是沙縣小吃的“忠粉”。大學(xué)時(shí)代，她常常和室友就著泛黃的燈光扒拉幾口拌面、配上一碗扁肉。那時(shí)的沙縣小吃是她的“私藏食堂”——便宜、管飽，但總帶著幾分將就。

　　“現(xiàn)在每次來(lái)都像開盲盒，看到新品就忍不住想試試，一周來(lái)個(gè)四五次都吃不膩。”林雅說。等菜上好，她下意識(shí)掏出手機(jī)拍了一張——帶著鹵汁的雞腿、翠綠的配菜、乳白的濃湯，在莫蘭迪色餐墊襯托下，竟拍出了網(wǎng)紅店的質(zhì)感。

　　吃著熟悉的味道，林雅覺得嘴里的雞腿飯多了幾分新鮮感。

　　她發(fā)現(xiàn)店內(nèi)大多都是像她一樣年輕的食客，大家也不再只是埋頭吃飯，有的像她一樣舉著手機(jī)，尋找角度拍照打卡。“如今，沙縣小吃不再只是吃飽的選擇，更成了能發(fā)朋友圈的‘小確幸’。”林雅笑著說。

　　老手藝與新靈感的碰撞，讓沙縣小吃受到越來(lái)越多年輕人的青睞。

　　在社交平臺(tái)，年輕人通過沙縣小吃進(jìn)行DIY創(chuàng)作和創(chuàng)新互動(dòng)，別出心裁地將小吃擺成法式大餐，為燉罐撰寫米其林式的食評(píng)，還有人精心整理了《全國(guó)沙縣暗號(hào)指南》，教大家如何通過“老樣子”點(diǎn)出隱藏菜單，讓沙縣小吃長(zhǎng)期成為社交平臺(tái)上的流量密碼。

　　全方位賦能

　　“寶藏小店”顯活力

　　“2斤燕皮、5斤堿面、一袋雞腿。”6月29日晚8點(diǎn)，在位于杭州市蕭山區(qū)的沙縣小吃杭州子公司327號(hào)店內(nèi)，店主吳樹樣正通過手機(jī)APP下單第二天需要的食材。

　　“95后”的他，從小就經(jīng)常在店里幫父母打下手。自己開店之后，他每天都要在凌晨三點(diǎn)半掙扎著起床，得趕在批發(fā)市場(chǎng)開市前搶到最新鮮的雞腿和瘦肉?；氐降昀?，又要馬不停蹄地開始剁餡、和面，常常忙到上午十點(diǎn)才能喘口氣。

　　比起辛苦，更糟糕的是成本。“現(xiàn)在人工這么貴，雇一個(gè)工人就是8000元左右，還不好找。”吳樹樣說。而如今，只需要?jiǎng)觿?dòng)手指，店里所需要的菜品、調(diào)料等當(dāng)?shù)刈庸径紩?huì)送貨上門，大大降低了門店經(jīng)營(yíng)成本。

　　從前端的門店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生服務(wù)，到后端的產(chǎn)品形態(tài)、食材、口味等，在沙縣小吃管委會(huì)和小吃集團(tuán)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一規(guī)范下，門店實(shí)現(xiàn)整體提升。

　　解放了雙手，更要想辦法增收。沙縣小吃管委會(huì)和小吃集團(tuán)指導(dǎo)當(dāng)?shù)刈庸窘M建了專業(yè)團(tuán)隊(duì)，為小吃店主提供外賣業(yè)務(wù)代運(yùn)營(yíng)。

　　“從圖片拍攝到菜品上架、從點(diǎn)菜服務(wù)到售后客服，都不需要我們操心，他們會(huì)一條龍弄好，我們業(yè)主只要管好出餐就行。”吳樹樣說，“今年以來(lái)，店里的外賣業(yè)務(wù)越來(lái)越火，占了整個(gè)經(jīng)營(yíng)的50%以上。自己有信心把餐飲質(zhì)量和服務(wù)搞上去，攏住更多回頭客。”

　　在長(zhǎng)三角的不少沙縣小吃門店還創(chuàng)新推出了“深夜食堂” 模式，營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至凌晨，針對(duì)年輕客群開發(fā)了“啤酒+鹵味”“奶茶+小吃”等組合套餐。部分門店通過抖音、社群等渠道，進(jìn)一步提升了門店人氣。

　　不僅在大陸，位于臺(tái)灣的沙縣小吃也有了嶄新形象。今年5月13日，臺(tái)灣首家沙縣小吃旗艦店在桃園市開業(yè)，約200平方米的空間結(jié)合現(xiàn)代家居、暖色調(diào)光源，呈現(xiàn)現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格，彰顯屬于臺(tái)灣年輕人的喜好，大受歡迎。當(dāng)天，臺(tái)北、新北、臺(tái)中等地8家會(huì)員店也同步開業(yè)，實(shí)現(xiàn)全臺(tái)9店齊綻華彩，為臺(tái)灣餐飲市場(chǎng)注入新活力，進(jìn)一步促進(jìn)兩岸飲食文化交流。

　　從深夜食堂到都市潮流，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級(jí)不是顛覆性創(chuàng)新，而是對(duì)品質(zhì)、效率與文化的系統(tǒng)性升級(jí)。通過標(biāo)準(zhǔn)化守護(hù)煙火氣，用服務(wù)與菜品提升體驗(yàn)，借文化IP連接情感，沙縣小吃收獲了年輕客群的認(rèn)可。

　　緊跟市場(chǎng)變化，以創(chuàng)新為筆，以品質(zhì)為墨，沙縣小吃行業(yè)正積極主動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，不斷拓展發(fā)展空間，讓這份充滿人間煙火氣的國(guó)民小吃繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷。

　　沙縣記者站 許琰 吳偉