在安溪縣官橋鎮(zhèn)蓮兜美村，制作豆干的歷史已有上百年，目前村里仍有三四十戶(hù)人家在制作豆干。當(dāng)你走進(jìn)村里時(shí)，沿街兩側(cè)每隔十幾米就能看到一處售賣(mài)豆干的小攤，風(fēng)一吹，就能聞到豆干的香味。近日，記者走進(jìn)蓮兜美村，探訪豆干的制作過(guò)程。

手工制作 程序復(fù)雜

　　村民林水城從小跟著母親學(xué)做豆干，至今已三十年。每天凌晨三四點(diǎn)，天還沒(méi)亮的時(shí)候，他一家三口就要起床準(zhǔn)備制作豆干。

　　制作豆干的過(guò)程并不簡(jiǎn)單，單單是浸泡黃豆，就要花費(fèi)至少五六個(gè)小時(shí)。“要選擇飽滿(mǎn)的黃豆，泡好之后把它磨成豆?jié){，一邊磨一邊加水。”按照林水城的經(jīng)驗(yàn)，十斤的黃豆最終能做成約四五十斤的豆?jié){。

　　“接下來(lái)要把豆?jié){煮開(kāi)。”他說(shuō)，不過(guò)這活兒一點(diǎn)都不容易，要用文火慢煮，沸騰后要不時(shí)加入一些涼水，讓它不會(huì)漫出鍋外。煮20分鐘左右，等到豆?jié){熟透又變得有些濃了，再把豆?jié){倒入細(xì)紗布制作成的白袋子中過(guò)濾，豆汁留用，豆渣則可以養(yǎng)雞鴨。隨后，將豆汁放入大木桶里，加入少許鹽鹵，讓豆汁能夠凝結(jié)成豆花。這個(gè)過(guò)程大概需要10分鐘。

　　隨后，將豆花裝入專(zhuān)用的瓷器中，再用紗布包成長(zhǎng)約8厘米、厚約3厘米的正方體。“注意一定要扎緊，然后再把包好的豆花按順序放進(jìn)木桶里，用木板輕壓。”林水城介紹，這樣是為了發(fā)酵的同時(shí)能去除水分，這個(gè)過(guò)程要重復(fù)做一遍，讓每包大小差不多。等到水分瀝干后，拆除紗布，把豆干放入塑料桶里加鹽并搖動(dòng)，讓鹽附著在豆干上，再把豆干放入水中煮開(kāi)，撈起晾涼后，豆干就做好了。

咸香耐嚼 吃法多樣

　　正是因?yàn)槎垢傻闹谱骷兪止?，且工序繁多，因此與其他地方的豆干相比，官橋豆干更加硬且有嚼勁。當(dāng)林水城拿出剛剛做好的豆干時(shí)，每一塊的大小都基本一樣，一股黃豆香撲鼻而來(lái)。記者輕輕咬上一口，豆干顯得有點(diǎn)咸、香、嫩，耐嚼爽口。

　　據(jù)悉，做好的豆干常溫下夏天只能保存一天，冬天能保存三天。再過(guò)一遍水，就能再多放三天。不過(guò)如果將豆干放進(jìn)冰箱保鮮，可以存放半個(gè)月。據(jù)說(shuō)官橋豆干已有上百年的歷史，之所以與其他地方的豆干口感不一樣，是因?yàn)楣贅颡?dú)特的水文氣候，以及當(dāng)?shù)厝霜?dú)門(mén)配方秘制。不過(guò)，關(guān)于官橋豆干的由來(lái)和傳說(shuō)卻很少有人知道。

　　“吃的方法多樣，煎、炸、炒、做湯等可以。”林水城說(shuō)，豆干既可以當(dāng)成配菜，也可以當(dāng)成主菜。很多人都喜歡吃芹菜炒豆干、豆干炒肉等等，把豆干切成三角形再油煎，起鍋后蘸甜辣醬吃，也是一種美味。

日賣(mài)上千塊 遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞

　　官橋豆干的清香、彈性和嚼勁，讓許多品嘗過(guò)的旅客念念不忘。現(xiàn)在，林水城每天都會(huì)接到很多電話訂單，“一天大概能賣(mài)出1500塊豆干吧。”以前豆干都用白色塑料袋簡(jiǎn)單裝起來(lái)，現(xiàn)在有了專(zhuān)屬于它的包裝袋。

　　“近一點(diǎn)的有泉州市區(qū)、廈門(mén)、福州等地的顧客，遠(yuǎn)的像廣東、香港、澳門(mén)，甚至東南亞的都有。”林水城說(shuō)，每年春節(jié)大家回鄉(xiāng)時(shí)，很多人因?yàn)樘脹](méi)吃到豆干，都會(huì)專(zhuān)門(mén)開(kāi)車(chē)到蓮兜美村購(gòu)買(mǎi)。要離開(kāi)家鄉(xiāng)時(shí)，又會(huì)買(mǎi)一些帶回去吃，“特別是華人華僑，經(jīng)常帶到國(guó)外去，讓外國(guó)人也品嘗一番。”（記者 石偉琴 文/圖）