核心提示：第23屆中國美食節(jié)暨2023中國閩菜美食文化節(jié)上月在福州舉行，石獅“宋元海絲宴”亮相，與各地珍饈佳肴“爭奇斗艷”。

　　“宋元海絲宴”是石獅市活化海絲世遺和創(chuàng)新閩菜文化，策劃打造的一席主題名宴。2022年，石獅市集合海絲文化專家、閩菜專家、烹飪大師等組成專家團(tuán)隊(duì)，圍繞南宋石獅籍美食家林洪著作《山家清供》，以及宋元時期的世界海洋商貿(mào)中心的飲食文化和石獅本土飲食文化，策劃打造極具IP化、美學(xué)感、時代性和石獅特色的“宋元海絲宴”。

　　“宋元海絲宴”被中國飯店協(xié)會批準(zhǔn)成為“地標(biāo)美食名宴”，成功入選全國《地標(biāo)美食名錄》，石獅被授予“閩菜地標(biāo)美食城市”稱號。以此為契機(jī)，石獅市梳理當(dāng)?shù)孛朗车那晡幕}，壯大美食產(chǎn)業(yè)規(guī)模，提升石獅閩南菜影響力，全力打造美食文旅之城，助推石獅現(xiàn)代化商貿(mào)之都建設(shè)。

　　發(fā)起一場人文美食復(fù)原行動

　　石獅有山有海、歷史悠久，飲食文化源遠(yuǎn)流長。宋元以來，石獅萬帆云集，五洋七洲的商賈番客帶來各色新奇食材和名貴香料，歷經(jīng)長期的文化碰撞與味覺探索后，逐漸形成山海相融、中外結(jié)合、選料廣博、制作精細(xì)的獨(dú)特飲食風(fēng)味，尤其以擅長烹制海鮮、追求原汁原味著稱于世。

　　2021年6月，福建省出臺《積極促進(jìn)閩菜繁榮三年行動方案》，方案提出打造閩菜文化名片，挖掘梳理閩菜歷史文化淵源，加強(qiáng)閩菜傳統(tǒng)技藝的傳承，支持各地推選具有歷史文化淵源、代表性強(qiáng)的特色菜品。

　　“石獅美食眾多，但要想在同質(zhì)化的閩南美食中出圈并非易事。”石獅市委常委、宣傳部部長鄭天助介紹，以宋元海絲文化賦能石獅飲食文化創(chuàng)新、傳續(xù)，是石獅找到的一個突破口。

　　泉州作為海上絲綢之路的起點(diǎn)，是“宋元中國的世界海洋商貿(mào)中心”，而石獅素有“海絲航標(biāo)”之稱。宋元海絲文化與石獅飲食文化二者如何結(jié)合？南宋石獅籍美食家林洪所著的《山家清供》作為宋代最具代表性的飲食文化著作之一，正好為石獅飲食文化的發(fā)掘與煥新提供了豐富的寶藏。

　　“《山家清供》記載了104道菜，既有樸素的飲食美學(xué)，又有清雅脫俗的詩詞，還有各種養(yǎng)生食療，是研究宋代飲食文化的珍貴原始資料。”石獅市美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、文化體育和旅游局局長蔡迎媚介紹。

　　以《山家清供》為藍(lán)本，石獅市開啟了一場系統(tǒng)化的人文美食復(fù)原行動。

　　石獅組建由海絲文化專家、閩菜專家、烹飪大師等組成的專家團(tuán)隊(duì)，復(fù)原和創(chuàng)新具有“海絲”內(nèi)涵、宋元美學(xué)特征的代表性菜肴，形成一席具有石獅特色的“宋元海絲宴”。

　　《山家清供》的每道菜品都大有講究，復(fù)原并非易事。

　　“以蟹釀橙來說，這道菜我們經(jīng)過一個多月、20多次的反復(fù)試驗(yàn)后，才最終完成復(fù)原。”榮譽(yù)集團(tuán)董事局副主席兼廚政總裁、中國烹飪大師胡滿榮告訴記者，最初復(fù)原的蟹釀橙，蟹與橙的味道無法融合在一起。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)后，胡滿榮和團(tuán)隊(duì)終于摸索出了竅門：在取材方面，采用了肥美的閩南本地海蟹，橙子不僅要肉甜多汁，還要個大皮厚，蒸的時候才不會軟塌變形，處理橙肉時要把白肉剝離，才不會有澀味。最終被復(fù)原的蟹釀橙，橙香與蟹鮮交融在一起，風(fēng)味之美令人叫絕。

　　《山家清供》記載的沆瀣漿做法僅十幾個字：用甘蔗、白蘿卜，各切成方塊，用水煮爛?？此坪唵?，實(shí)則十分考驗(yàn)烹飪者的技藝。“制作沆瀣漿，首先要將白蘿卜與甘蔗一起熬制6個小時，待原湯冷卻12個小時后，將切好的蘿卜絲泡入冷卻的原湯中，最終呈現(xiàn)出來的沆瀣漿狀似燕窩，口感細(xì)膩。”石獅綠島國際酒店總廚杜武漢說，“這道菜需把蘿卜切得如發(fā)絲一樣粗細(xì)均勻，刀工考究，為了復(fù)原這道菜，光是蘿卜我們就切了上千斤。”

　　將山珍中的嫩筍和海河鮮組合烹調(diào)，并用粉皮包裹，正是“山海兜”；莼菜與筍絲同羹，稱作“玉帶羹”；白莧與紫茄同煮，并加鮮姜中和涼性，是為“太守羹”……在海絲文化專家、閩菜專家、烹飪大師的通力合作下，《山家清供》的一道道菜品不斷被復(fù)原。

　　經(jīng)過專家組十幾輪的篩選和精心復(fù)原，蟹釀橙、山海兜、通神餅、沆瀣漿等10余道各具特色的菜肴，與石獅網(wǎng)絡(luò)調(diào)查遴選的本地代表性菜肴，共同形成了一席有著石獅特色的“宋元海絲宴”。

　　構(gòu)造一個主題名宴品牌體系

　　如今，“宋元海絲宴”品牌影響力和輻射力不斷擴(kuò)大，成為石獅吸引游客的一個標(biāo)桿式文化產(chǎn)品。

　　石獅舉辦了首屆“宋元海絲宴”暨閩南菜傳承創(chuàng)意大賽；先后組織十多場“宋元海絲宴”專題展走進(jìn)中國國家博物館“中國古代飲食文化展”、中國國際餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會等大型節(jié)展……

　　在石獅榮譽(yù)酒店，蟹釀橙旺季時每天點(diǎn)單次數(shù)超過100次；在石獅綠島國際酒店，每天至少50位顧客點(diǎn)單“宋元海絲宴”菜品……

　　“蟹釀橙這道菜一上，我的眼睛就亮了！剔得細(xì)細(xì)的蟹肉吃起來太滿足了，還有一股橙子的香氣。錦帶羹與青精飯搭配絕妙，青精飯用竹編籮盛放，透著竹子的清香。沆瀣漿在《山家清供》的版本上巧妙地添加了閩南海石花，很清甜……儀式感滿滿，器皿也很精致，吃飯的同時，感受到了宋代文化的熏陶。”網(wǎng)友“止止大師姐”在石獅品嘗過“宋元海絲宴”后，贊不絕口。

　　圍繞“宋元海絲宴”，石獅不僅是打造一席宴席，還構(gòu)建起一個主題名宴品牌體系。

　　除了兼收閩南名菜、集山珍海味于一席的菜品，“宋元海絲宴”還融合了仿古的宋元器皿、場景、樂曲、詩詞等沉浸式元素，鮮活再現(xiàn)了富有宋元美學(xué)特征的宴席場景，展現(xiàn)了宋元時期“世界海洋商貿(mào)中心”獨(dú)特的飲食文化，進(jìn)一步豐富了泉州世界文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵。

　　“目前，我們正全面啟動《山家清供》全系列菜品復(fù)原系統(tǒng)工程，同時以‘宋元海絲宴’為主打，將傳統(tǒng)文化與餐飲運(yùn)營相結(jié)合，打造體驗(yàn)式、沉浸式文化主題示范餐廳，策劃推出特色主題文化宴、素菜宴、招牌名菜、風(fēng)味小吃等，不斷提高‘宋元海絲宴’品牌知名度。”鄭天助說。

　　“《山家清供》講求根據(jù)時令的變化，菜品具有很強(qiáng)的季節(jié)性，待系統(tǒng)復(fù)原工作完成后，將推出春、夏、秋、冬不同主題宴。”胡滿榮說。

　　石獅市還鼓勵餐飲企業(yè)依托“宋元海絲宴”，植入沉浸式美食劇場、美食直播體驗(yàn)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食展等新興業(yè)態(tài)，石獅的榮譽(yù)、綠島等餐飲企業(yè)已經(jīng)先行試水。

　　“目前，我們的員工接受了專業(yè)培訓(xùn)，可以為顧客提供定制化‘宋元海絲宴’主題餐飲服務(wù)。”石獅綠島國際酒店總經(jīng)理冷麗介紹，顧客可以根據(jù)用餐人數(shù)預(yù)訂包廂，并可享受宋代的服飾、插花、點(diǎn)茶等文化體驗(yàn)服務(wù)。

　　“沉浸式體驗(yàn)‘宋元海絲宴’，穿上漢服用餐，儀式感滿滿，菜品也很美味。發(fā)了這組照片之后，外省的朋友也紛紛表示想來嘗試‘宋元海絲宴’。”網(wǎng)友yiicreamm評論道。

　　“為了給顧客提供更有代入感、更有互動性的消費(fèi)體驗(yàn)，我們還將打造沉浸式體驗(yàn)餐廳，計(jì)劃投資500萬元，對酒店八層的空間進(jìn)行定制化設(shè)計(jì)和提升改造，通過畫面、聲音、燈光等科技手段，將宋元海絲文化與現(xiàn)代科技手段更好地結(jié)合起來。”冷麗說。

　　創(chuàng)建一座美食文旅之城

　　打造一席“宋元海絲宴”，通過文化賦能美食，美食活化世遺，這是石獅推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展的一次有益探索。接下來石獅還有更大的計(jì)劃。

　　蔡迎媚表示，石獅有千年的美食文化歷史、以鮮取勝的獨(dú)特風(fēng)味、初具規(guī)模的美食產(chǎn)業(yè)、愛拼敢贏的石獅精神，打造美食文旅之城、世界美食之都，石獅有自己的底氣。

　　“石獅美食以烹制山珍海味而著稱，講究應(yīng)時、應(yīng)季，取材本地豐富的食物資源，突出體現(xiàn)鮮美、清爽、不膩的風(fēng)格特色，深受食客歡迎。”石獅餐飲烹飪協(xié)會名譽(yù)會長、中國烹飪大師吳明超介紹，在文旅發(fā)展火熱的當(dāng)下，許多游客因食而動，為吃而游，“吃在石獅”大有可為。

　　閩厝味是一家石獅本地海鮮餐館，石獅美食受歡迎程度，從閩厝味的接待客流量可窺一斑：今年“五一”期間，閩厝味接待客人200單。“我們餐館只有16張桌臺，‘五一’期間每天接待客人30桌左右，對地處社區(qū)的餐館而言客流量不小。”閩厝味負(fù)責(zé)人、中國烹飪協(xié)會名廚委員會委員施聰榮介紹。

　　在石獅，像閩厝味這樣的餐館數(shù)以千計(jì)。數(shù)據(jù)顯示，目前，石獅全市有食品加工制造企業(yè)90家、食品餐飲商戶8600多家，餐飲行業(yè)收入200億元，食品加工業(yè)產(chǎn)值95.7億元，涌現(xiàn)出5名國際烹飪大師、30多名中國烹飪大師以及許多優(yōu)秀的鄉(xiāng)廚，石獅已成為美食掌勺者的創(chuàng)業(yè)樂園，閩菜的策源地和交匯地。

　　吃得好，還能帶得走。除了打造“宋元海絲宴”，石獅市還引導(dǎo)食品企業(yè)融合福獅、宋元海絲文化，研發(fā)文創(chuàng)伴手禮，開發(fā)“宋元海絲宴——通神餅伴手禮”“宋個茶點(diǎn)”“福禮禮盒”系列產(chǎn)品。

　　由海西坊推出的“宋個茶點(diǎn)”伴手禮系列產(chǎn)品，取自八閩風(fēng)物的媽祖、福船、土樓、建盞、東西塔等元素，在禮盒上聚集出一幅宋時八閩景象。從小小的茶點(diǎn)、精致的禮盒中，得以窺探宋元以來的人文變遷與風(fēng)俗傳承。“‘宋個茶點(diǎn)’伴手禮系列開發(fā)了十幾款產(chǎn)品，價格從幾十元到幾百元不等。這個系列產(chǎn)品自去年年底上市至今，售出3000多盒，銷售額200多萬元。”福建海西坊食品科技有限公司董事長施江淮介紹。

　　文化和產(chǎn)業(yè)并舉，是石獅打造世界美食之都的突破口。

　　為深入挖掘石獅美食的歷史文化內(nèi)涵，去年以來，石獅舉辦了“打響石獅美食品牌 共創(chuàng)世界美食之都”主題沙龍、《山家清供》美食著作學(xué)術(shù)研討等系列活動。下階段，石獅將探索成立山家清供美食主題研究所，舉辦海上絲綢之路美食節(jié)，還計(jì)劃編印石獅閩南菜譜，打造一個閩南菜博物館。

　　為推進(jìn)石獅美食產(chǎn)業(yè)繁榮發(fā)展，今年4月，石獅市出臺《關(guān)于推進(jìn)石獅美食繁榮發(fā)展的若干意見》《石獅市扶持美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展若干獎勵措施》，提出石獅力爭到2025年，餐飲行業(yè)收入突破350億元、食品加工行業(yè)產(chǎn)值突破150億元，做大做強(qiáng)“閩菜地標(biāo)美食城市”，力爭成為全國性美食商圈和旅游目的地。

　　打造八卦街、城東小鎮(zhèn)、錦江外線等一批特色美食商圈，支持研發(fā)推出“宋元海絲宴”新菜品和“古法新吃”等菜系，推廣“石獅小廚獅”簡餐品牌店，舉辦第二十四屆中國美食節(jié)、第二屆“宋元海絲宴”暨閩南菜傳承創(chuàng)意大賽……今年，40項(xiàng)美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目將陸續(xù)在石獅登場。（福建日報(bào)記者 黃瓊芬 通訊員 薛宇翔 顏華杰 李榮鑫）