材料：

　　豬肝，雞腿，香菇，蓮藕，豆腐，姜，香葉，桂皮，丁香，八角，豆蔻，草果，陳皮，小茴香，老湯，老抽醬油，生抽醬油，鹽，冰糖，黃酒

　　步驟：

　　1，鹵味最重要的當然是鹵汁的調(diào)味，有了一鍋醇厚香濃的鹵汁，真是無論鹵什么都夠味道。而做好鹵味的關(guān)鍵之一，則是要舍得下豐富的香料~~~丁香、桂皮、八角、香葉、草果、小茴香……，總之，家里有什么就各取出一點來，放入紗布包好、或者放入鹵料袋里備用。

　　所以，家里也盡可能多備點各種香料，無論做鹵味還是醬物，香料越多味道卻足。

　　說起種類繁多的香料，我家的香料除了這些，還有這鹵味里沒有用上的胡椒啊、花椒啊、干辣椒啊，等等，這些香料我都是放在佳能密封袋里儲存，然后放在抽屜里，可以很好地保存這些氣味很濃烈的香料，也不會因為包裝不嚴而跑味、串味，搞得一抽屜奇怪的味道；而且透明的包裝一目了然，用起來很方便，比起用瓶瓶罐罐來裝還更省地方。

　　2，鹵味并沒有一定之規(guī)，很多東西都可以鹵，比如五花肉啊、鴨翅啊、雞手啊、牛肚啊，還有豆腐、蘑菇、海帶、蓮藕，等等等，只要耐得住燉、泡，你喜歡的任何食材都可以用來鹵。我這次鹵的是豬肝、雞腿和香菇、蓮藕。

　　提前把要鹵的肉從冰箱冷凍室取出自然解凍。在我家冰箱里，肉也都是放在佳能密封袋子里保存的，一是可以保持清潔，不會到處流湯；而且最重要的是，用密封袋保存可以起到冰箱里生、熟食物分開的作用，更加衛(wèi)生。

　　3，解凍的好的豬肝徹底清洗后浸泡在放了白醋的清水浸泡2小時，其間并取出用清水沖洗多次再浸泡。

　　4，雞腿則清洗干凈后去掉骨頭。

　　5，煮開一鍋中，放入雞腿和豬肝略煮2分鐘后撈出瀝水備用。

　　6，香菇也是放在密封袋子里的，取出來泡發(fā)、清洗，泡香菇的水可以澄掉雜質(zhì)后加在鹵湯里。像香菇、木耳、鮮貝、海參等這些干貨放在密封袋子里后存在廚柜里保存，可以防潮、防霉、防蛀，尤其是名貴一點的煲湯藥材啊、海參等干貨，必須得密封保存才放心。

　　7，蓮藕清洗干凈、去皮~~順便說，新鮮的蔬菜放在密封袋子里也比直接放在冰箱里更衛(wèi)生也更保鮮，可以保留更多營養(yǎng)，而且減少營養(yǎng)流失。密封袋有不同的尺寸，可以放各種不同的蔬菜，而且我自己是每次用完后都沖洗一下晾干，還可以繼續(xù)使用來蔬菜，多次使用也更加環(huán)保。

　　8，豆腐放在油鍋煎至表面金黃

　　9，切幾片姜~~蔥、姜的保存就更要用到密封袋保存了，可以延長保鮮時間呢。

　　10，把豬肝、雞腿、蓮藕、豆腐和香菇放入燉鍋里。

　　11，把鹵料包放入，倒入老抽醬油、黃酒，如果有老湯——也就是以前鹵肉的湯一并加入，如果沒有老湯，那么鹵過這次之后就可以有老湯了，下次鹵便有老湯可用；然后適量加水沒過材料。

　　12，點中火煮開后，撇掉浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘后，加生抽醬油、鹽、冰糖調(diào)味，再以中火繼續(xù)煮約10分鐘，然后關(guān)火，豬肝、雞腿、蓮藕和香菇、豆腐就浸泡在鹵湯里入味一夜。需要說明的是，不同的食材燉的時間也不同，像五花肉、肘子就需要燉2~3小時。

　　13，浸泡人味后，取出雞腿，用錫紙卷裹成卷放入冰箱冷藏4小時定型后可方便切片。

　　14，豆腐、豬肝、蓮藕取出后直接切片即可。

　　15，鹵肉的湯過濾掉雜質(zhì)后倒入佳能密封袋子中，一定要記得看一下黃色和藍色密封條完全封緊后變成綠色才確保不會滴漏，然后記得在密封袋上標記“鹵汁”，以區(qū)別不同的湯汁，然后放入冰箱保存，下次鹵味就有老湯了。這便是鹵味的另一個關(guān)鍵：有老湯。

　　建議第一次最好鹵整雞或者肘子、五花肉，這樣煮出的老湯味道比較濃郁。如果比較頻繁地鹵肉，老湯放冷藏室即可；每次使用時，再補充些水、少許香料和醬油、冰糖什么的再鹵各種食物。冷藏保存要至少每兩周使用老湯鹵一次，或者取出倒入鍋里燒沸后，在晾涼放回冰箱冷藏。如果使用間隔時間長，則要放在冷凍室，但是也應該不超過兩個月使用一次、或者煮沸一次再冷凍保存。冷凍的鹵汁可以取出自然解凍后使用，也可以用熱水浸泡一下讓“老湯冰”迅速脫離密封袋，將“老湯冰”直接倒入鍋中使用。

　　除了老湯，多煮出的咖喱汁、多釀出的醪糟我也都會放在密封袋里保存，一點都不會滴漏。