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      老北京怎樣吃螃蟹?

      來(lái)源:海峽都市報(bào)閩南版 2011-09-19 15:11 http://www.sxstscl.cn/

        金秋時(shí)節(jié),正是螃蟹上市時(shí),今天北京人已能方便地吃到南方的大閘蟹,可老北京交通條件有限,他們吃什么呢?

        國(guó)人食蟹歷史悠久,可追溯到2700年前。隋煬帝將螃蟹看成是天下第一美味,每次看到進(jìn)貢的螃蟹,他便將蟹殼擦干凈,貼上金箔。古人吃蟹多腌制,比如宋代流行“洗手蟹”,用酒、香料泡制而成。因蟹生活環(huán)境不潔凈,帶有多種病菌,既要保持其鮮味,又要不傷身,也只能如此。食蟹易瀉肚,所以古人認(rèn)為它性寒,應(yīng)用酒、姜、醋來(lái)中和。

        用今天的眼光看,此說(shuō)未必科學(xué)。比如古人亦食魚生,導(dǎo)致疾病多發(fā),卻不知是其中含多種寄生蟲的緣故,也說(shuō)成是“性寒”,可姜、酒無(wú)效,只好放棄不吃。魚生傳到日本后,改食海魚,寄生蟲較河魚少,遂流傳開來(lái),成日餐標(biāo)志性飲食。可見(jiàn),“性寒論”頗遮蔽了一些真相。

        明代宮廷食螃蟹,已用蒸法,此時(shí)已發(fā)明“蟹八件”,即錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針,本是江南人發(fā)明,逐步傳入京城。當(dāng)時(shí)吃蟹分“文吃”和“武吃”,“武吃”講究快意,“文吃”講究工具。“蟹八件”到鼎盛階段,竟多達(dá)64件。以食盡蟹肉,而蟹殼不壞,依然能擺成蝴蝶狀為優(yōu)。

        然而,南方螃蟹路遠(yuǎn)價(jià)昂,老北京只能以勝芳螃蟹為尊。勝芳是靠近北京的一個(gè)小鎮(zhèn),今屬河北,所謂“南有蘇杭,北有勝芳”,過(guò)去這里水系密集,是南北商業(yè)中轉(zhuǎn)站。勝芳螃蟹雖然沒(méi)大閘蟹大,但滋味并不遜色,只有富裕人家才能吃得起。此外是“高粱紅大螃蟹”,產(chǎn)自京東和京南馬駒橋,蟹苗來(lái)自南方,生活在水田中,個(gè)頭不如勝芳螃蟹大。再其次,就是燈籠子蟹之類了。

        老北京吃螃蟹,以正陽(yáng)樓最著稱。正陽(yáng)樓是老北京八大樓之一,1843年開張,老板是山東人孫小辮,他原本在前門肉市經(jīng)營(yíng)小酒攤,逐步積累資本,盤下別人鋪面,因靠近正陽(yáng)門,故稱正陽(yáng)樓。

        正陽(yáng)樓以涮羊肉、螃蟹為招牌菜。它專用勝芳螃蟹,高價(jià)買進(jìn)所謂“帽兒貨”,即個(gè)大、鮮活的上等品,買入后并不馬上使用,而是用高粱米養(yǎng)兩天,待其吐完泥沙后再制作,故正陽(yáng)樓螃蟹的價(jià)格是其他餐館的幾倍。但正陽(yáng)樓的服務(wù)有優(yōu)勢(shì),在蒸蟹時(shí)用紫蘇,味道獨(dú)特,客人食蟹畢,有專用的茶水加菊花瓣洗手,可去腥味。

        民國(guó)初年,正陽(yáng)樓掌柜孫學(xué)士善于公關(guān),一度還當(dāng)上北京商會(huì)的會(huì)長(zhǎng),袁世凱、黎元洪、段祺瑞等常來(lái)此吃飯,故成為當(dāng)時(shí)京城公認(rèn)的第一餐飲品牌。1942年,正陽(yáng)樓因長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)不善而倒閉,1984年又得到恢復(fù)。如今,正陽(yáng)樓有螃蟹宴,老北京所有吃螃蟹的辦法基本都保留了下來(lái),不過(guò)價(jià)格不便宜。

      責(zé)任編輯:hdwmn_lw
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