西方的“Virgin”并不一定適合我們中國人，“Virgin”與“Extra Virgin”這“油”戲，不妨先了解游戲規(guī)則，有時那些“非Virgin”，更可堪玩味！

一個“Virgin”都找不到？

　　沒有夸張！在北京跑了四五家高級超市，進(jìn)口橄欖油一欄，不知道為什么，清一色只有“Extra Virgin”級別，找個“Virgin”都沒有！是咱們中國人有錢，可以不嫌浪費，以最高級別的“Extra Virgin”(特級初榨橄欖油)作所有冷熱菜品之用？還是當(dāng)中有誤解？也許還有市場策略的影響，但誤解明顯存在，要不然不會這么難找一瓶基本的、不是“Virgin”(初榨)的進(jìn)口“橄欖油”(Olive Oil)。

要不誤解，先來了解，現(xiàn)時地中海地區(qū)把橄欖油分為5種：

特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)

　　橄欖采摘下來后，于24小時內(nèi)，選取最完好、成熟的橄欖，立即冷榨，第一次榨出來的橄欖油，經(jīng)鑒定酸度在0.8%或以下，會被列為“特級初榨”級別。橄欖香氣明顯，味道帶點草青或苦澀。

初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)

　　所有第一次冷榨出來的橄欖油，酸度在2%以下，會被定為“初榨”級。橄欖香很輕微，味道較淡。

橄欖油(Olive Oil)

　　任何在初榨以后榨出來的橄欖油；或是2、3榨以后，稍微加水后壓榨出來的橄欖油；亦可能是加熱后再盡量榨取的橄欖油；甚或是2、3榨以后，再混合初榨而成的橄欖油。這等級的酸度在1.5%以上，沒有橄欖香與草澀味了。

橄欖油渣(Olive Pomace Oil)

　　把榨過油的橄欖渣，加熱、加水，再用機(jī)器把其最后壓榨，并混進(jìn)一般橄欖油和少許初榨橄欖油而成。不再計較酸度，與一般食油無大分別，但油的“煙點”(Smoke Point)提高了，可達(dá)238攝氏度，比初榨等級高出40～50攝氏度。

精煉橄欖油(Refined Olive Oil)

　　某些品質(zhì)差的橄欖，比如過熟、變壞、生蟲的，酸度非常高，初榨后也不適合食用。古時人們只用以點燈；現(xiàn)在把這些高酸度的初榨橄欖油，用化學(xué)方法精煉，去除其高酸度與苦澀味，再混合少許初榨橄欖油，制作出“精煉橄欖油”。

這“油”物要管好！

　　我們經(jīng)常聽到橄欖油的好處，主要在它含大量單不飽和脂肪、抗氧化物、維生素E及全無膽固醇；就是多食用，對心血管、循環(huán)系統(tǒng)及抗衰老有明顯的幫助。問題是這“油”物太天然純凈了，“初榨”級別完全無添加，所以外在環(huán)境稍有改變，就會影響它的營養(yǎng)價值。諸如它特別怕熱，為了保持原有質(zhì)量，榨油要在22攝氏度進(jìn)行“冷榨”(相對其他食油大部分皆以加熱方法取油而言)；稍微曬曬太陽，也會殺掉它的抗氧化物，甚或與空氣多接觸，如打開瓶蓋后，抗氧化功能也會逐漸減退。

　　然而中式烹飪就是講究火候、鍋氣，常用的“煎炒煮炸”，只有“煮”可勉強(qiáng)不要求高油溫，其他“煎炒”需要達(dá)“煙點”，“炸”更需要220攝氏度以上長時間烹煮；可是初榨級橄欖油在191至199攝氏度的“煙點”就會開始生變，令營養(yǎng)價值大減。

　　不過，這說法也比較籠統(tǒng)，如上所說，橄欖油有不同級別，中餐里也有一些適用的烹煮技巧，適當(dāng)運用，還是可以好好享受這“油”物的好處。

　　中餐一直被視為不適合使用橄欖油的菜系，但其實了解橄欖油的特性，清楚中餐不同技法的竅妙，橄欖油是可以靈活運用于各式烹調(diào)的。我們來了解下中餐的“油”戲規(guī)則。

　　中餐的“油”戲規(guī)則

各等級“油物”冒煙點

　　特級初榨：191℃

　　初榨：199℃

　　一般橄欖油：210℃

　　橄欖油渣：238℃

　　精煉：242℃

　　低酸度特級初榨：207℃(酸度在0.2%以下的超特級初榨)