探訪閩南名小吃“蠣餅” 外皮酥脆餡料香甜
餡料鮮美誘人
炸蠣餅和浮粿在用料、炸具上都有不同
油炸時要注意火候
剛出爐的蠣餅金黃酥脆
糨糊鐵勺 都是特制
外皮酥脆 餡料香甜
蠣餅也叫“嗲餅”，色澤金黃，殼酥餡鮮，在閩南地區(qū)流傳已有上百年。它的制作工藝與泉港浮粿有些相似，但在用料、炸具等方面又有很大不同。近日，記者來到在晉江青陽街道錦繡街一家老字號小吃店，探訪這道美食的制作工藝。
工藝
糨糊鐵勺 都是特制
蠣餅的做法看似簡單，原料的準(zhǔn)備卻要花費(fèi)不小的功夫。店主莊固本介紹，首先將一斤大米和300克黃豆用清水浸泡3個小時，洗凈瀝干水分，再加少量水磨成濃漿，加少許鹽攪拌均勻，一盆白色的“糨糊”就做好了。隨后開始準(zhǔn)備餡料，將胡蘿卜刨絲，用開水燙熟，瀝干后加入少許糖、味精和鹽，攪拌均勻。取少許豬肉末，放入少許蒜末攪拌好，再取半斤鮮海蠣放一邊。
炸蠣餅，火候很關(guān)鍵。將2斤植物油加入大鍋中，油燒至六成熱，取出一把特制的鐵勺，勺面扁平略有凹陷。將勺子放入油鍋中燒熱，然后在勺里放入“糨糊”，鋪上攪拌好的胡蘿卜、豬肉末和幾顆海蠣，最后再澆上一層糊漿，輕輕放進(jìn)油鍋中炸。當(dāng)蠣餅炸至兩面色澤金黃時就可以出鍋。
莊固本說，蠣餅從外形、選料到口感，與泉港浮粿都有較大差別。蠣餅呈扁圓形，而浮粿呈五瓣花朵形，“糨糊”制作方法也不同，浮粿的“糨糊”是用地瓜粉、蒜葉、南瓜絲和包菜等調(diào)制的，而蠣餅“糨糊”只用大米和黃豆。
口感
外皮酥脆 餡料香甜
記者用紙裹起一個剛出鍋的蠣餅，輕輕咬破酥脆的外皮一角，味蕾立即感受到海蠣和胡蘿卜的香甜。
“每天蠣餅剛出鍋，沒多久就被人一搶而光，有的顧客一買就是好幾個。”莊固本笑著說，上世紀(jì)60年代，一個蠣餅才賣1毛錢，80年代漲到5毛，那時候擺一個炸蠣餅的小攤，就能養(yǎng)活一家人。
歷史
清初出現(xiàn) 傳自福州
“蠣餅在泉州應(yīng)該有上百年的歷史，先有蠣餅，后來才出現(xiàn)浮粿。”莊固本說，相傳蠣餅在清初就出現(xiàn)了，其制作方法最早從福州傳過來。不過，泉州人在選料上有所改變，福州的蠣餅餡料為海蠣、豬瘦肉、芹菜，面上嵌入幾粒花生，泉州的蠣餅面上不放花生，餡料也不放芹菜，內(nèi)餡改為胡蘿卜、海蠣、瘦肉末，口感更顯細(xì)膩。
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