舌尖上的閩南一碗面線糊開(kāi)啟美好的一天（圖）附制作方法

來(lái)源:南安商報(bào) 2014-06-12 15:16 http://www.sxstscl.cn/ 海峽都市報(bào)電子版

工藝鮮香好味道源于精致的佐料

　　南安人的烹調(diào)手藝與眾不同，即使是最簡(jiǎn)單的面線，也能烹調(diào)出別出心裁的花樣。而面線糊，則是這種創(chuàng)造的結(jié)晶。

　　“鮮”是只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求的特殊味覺(jué)體驗(yàn)，是中國(guó)飲食最平常但又最玄妙的一種境界。而面線糊最玄妙的境界也在于“鮮”。

　　黃國(guó)興深諳其中之道，所以他所用的面線糊湯底并不簡(jiǎn)單?！柏i大骨、蠔干、蟶干、小魚(yú)干等一起慢火熬制才能做出清爽不油膩、清鮮不濁亂的好湯底?！秉S國(guó)興說(shuō)。

　　如果說(shuō)湯底是一碗面線糊的精髓，那么佐料就是它的靈魂。

　　黃國(guó)興每天的工作在12個(gè)小時(shí)以上，除了做面線糊外，佐料占據(jù)了他的全部時(shí)間。一間小小的面線糊小店內(nèi)佐料達(dá)10多種。而只有在逢年過(guò)節(jié)特別忙碌時(shí)，黃國(guó)興和妻子才會(huì)舍得請(qǐng)一兩個(gè)人幫工，否則平時(shí)都是他們夫妻倆自己經(jīng)營(yíng)。

　　中午過(guò)后，黃國(guó)興開(kāi)始準(zhǔn)備第二天面線糊的佐料。大腸、豆腐、雞蛋、豬雜等都是面線糊的最佳佐料。八角、桂皮、炒果等配料放在一塊熬煮上半小時(shí)，然后再將清洗過(guò)的大腸、豆腐塊及剝了殼的雞蛋等順序放入熬煮好的湯汁中。小火慢燉，空氣里就會(huì)飄出酥麻的香味。

　　鹵好的大腸很有嚼勁，口腔瞬間感受到的順滑加上牙齒發(fā)力后的爽脆讓人上癮。除此之外，豆腐塊、雞蛋、豬雜、醋肉等平民食材相逢在一碗面線糊中，讓人唇齒留香。

　　最后還能再撒上紅蔥酥、芹菜末等提味，甚至是加點(diǎn)胡椒粉……

　　一碗熱騰騰的面線糊，鮮香順滑清甜爽口，它的背后正是這座城市所保留下來(lái)的最純正的味道。

　　無(wú)論時(shí)光怎樣匆忙，歲月如何變遷，總有一種味道，以其獨(dú)有的方式永遠(yuǎn)不被遺忘。而這種味道，南安人稱之為“古早味”，一碗面線糊，留下的就是這樣一種深刻而永恒的味道。

●制作方法：

　　1.新鮮帶肉的豬大骨進(jìn)行熬湯，然后在大骨湯內(nèi)加入蝦米、魚(yú)肉進(jìn)行提鮮。

　　2.番薯粉調(diào)水加入熬制好的大骨湯中，不斷攪拌。

　　3.然后將精制面線稍捻碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精調(diào)味，并不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。

　　4.用餐前，食客可根據(jù)個(gè)人的口味，加入鹵大腸、小腸、碎煎蛋、醋肉、香腸等10多種佐料，然后再撒上胡椒粉、芹菜末、炸蔥花、胡椒粉、蒜泥、芫荽等調(diào)味品。（記者范曦朱晨輝文/圖）

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