冬季到，堅(jiān)果俏。堅(jiān)果性味偏溫?zé)?，食用有御寒的作用。不過(guò)，市民選購(gòu)時(shí)要注意，當(dāng)堅(jiān)果中過(guò)氧化值超標(biāo)時(shí)，不僅影響口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大打折扣。昨日，廈門(mén)市食品安全專(zhuān)家、市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院高級(jí)工程師徐曉琴接受采訪(fǎng)，解讀相關(guān)科普知識(shí)。

­　　三種因素易引起過(guò)氧化值升高

­　　兩個(gè)月前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布通告稱(chēng)，抽檢炒貨食品及堅(jiān)果制品57批次，不合格樣品2批次，檢出的不合格項(xiàng)目為過(guò)氧化值超標(biāo)。

­　　據(jù)了解，堅(jiān)果食品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這與其中含有大量的不飽和脂肪酸密不可分，而不飽和脂肪酸要比飽和脂肪酸更容易被氧化。過(guò)氧化值就是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。

­　　徐曉琴說(shuō)，過(guò)氧化值高表明樣品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起來(lái)會(huì)有酸敗、哈喇等異味，口感差，食之影響健康。一般情況下，過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但如發(fā)生嚴(yán)重變質(zhì)時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸等成分會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

­　　“環(huán)境溫度過(guò)高、陽(yáng)光直射、與空氣的直接接觸，均易引起堅(jiān)果類(lèi)食品的過(guò)氧化值升高。”徐曉琴說(shuō)，原料保存不當(dāng)或存放過(guò)久，導(dǎo)致原料中的油脂發(fā)生氧化；生產(chǎn)過(guò)程中，操作工藝控制不當(dāng)，加工溫度過(guò)高，持續(xù)時(shí)間久，導(dǎo)致含有的油脂加速氧化；產(chǎn)品包裝不符合要求，受溫度、濕度、空氣、光線(xiàn)等影響促使油脂氧化加速，或樣品儲(chǔ)存、銷(xiāo)售時(shí)的條件不達(dá)標(biāo)，未能使樣品保存在陰涼干燥處等，都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)氧化值超標(biāo)。

­　　專(zhuān)家四招教您選購(gòu)和儲(chǔ)存

­　　為避免買(mǎi)到或吃到過(guò)氧化值超標(biāo)的堅(jiān)果和炒貨食品，市民該如何選購(gòu)和儲(chǔ)存呢？徐曉琴給出4個(gè)建議。

­　　一、選擇在保質(zhì)期內(nèi)的商品。注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購(gòu)在保質(zhì)期內(nèi)的食品，減少堅(jiān)果中油脂被氧化的可能性。

­　　二、選購(gòu)時(shí)注意食品包裝是否完好。檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會(huì)增加食物與空氣接觸的時(shí)間，導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)。最好選擇真空包裝、密封條件好或者在包裝中有脫氧劑的商品。

­　　三、盡量選擇原味產(chǎn)品。炒貨在被加工成各種口味時(shí)，會(huì)使用到鹽、糖、食品添加劑及香精、人造奶油等原料。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會(huì)被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。

­　　四、開(kāi)袋即食。開(kāi)袋后的食品處于與空氣接觸的狀態(tài)，開(kāi)袋放置時(shí)間越久，被氧化的可能性就越高。若不能一次性吃完，也要注意密封好產(chǎn)品，且盡量?jī)?chǔ)存在陰涼干燥的地方，避免陽(yáng)光直接照射。（記者 高金環(huán) 通訊員 劉偉程 黃煜）