8月27日晨霧未散，廈門歸港漁船的馬達(dá)聲打破海面寧?kù)o。開(kāi)漁十多天后，載著梭子蟹、紅娘魚(yú)等的漁船陸續(xù)靠岸，新鮮漁獲被迅速運(yùn)往市場(chǎng)與餐飲后廚。隨著海鮮供應(yīng)量足、價(jià)格回落，廈門海鮮餐飲市場(chǎng)迎來(lái)旺季，各大品牌圍繞“本港鮮”發(fā)力，以新菜、新服務(wù)，滿足市民游客的“海鮮胃”。

　　新菜迭出

　　從“本港鮮”到“融合味”，海鮮季“鮮”味更濃

　　“開(kāi)漁后海鮮價(jià)格親民多了！普通本港小雜魚(yú)比之前便宜40%-50%，帝王蟹、東星斑降價(jià)30%左右，訂單增加了很多。”廈門202特色排檔行政總廚蔡金長(zhǎng)介紹，開(kāi)漁后，海鮮品種新增20多個(gè)，價(jià)格也更親民，野生本港海鮮常賣斷貨，“我們堅(jiān)持‘現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做+透明定價(jià)’，顧客選好海鮮后當(dāng)場(chǎng)稱重報(bào)價(jià)，做法提前溝通，不少食客就是沖著這新鮮和細(xì)致來(lái)的。”

　　“每天近百種海鮮在海鮮池‘列隊(duì)’，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，我們還能根據(jù)客人的口味‘量身定制’，咸蛋黃焗香糯、粉絲蒜蓉蒸鮮甜、避風(fēng)塘炒夠味，還有創(chuàng)新沙拉青龍，顧客想吃什么口味，我們都能做。”蔡金長(zhǎng)說(shuō)，開(kāi)漁后營(yíng)業(yè)額比去年同期增長(zhǎng)10%-15%。

　　更讓人眼前一亮的，是餐飲品牌對(duì)“本港鮮”的創(chuàng)新解讀。蔡金長(zhǎng)指著菜單上的“黑米蒸膏蟹”介紹：“廈門人講究養(yǎng)生，黑米加閩南中草藥是溫補(bǔ)的，和膏蟹搭配，鮮而不寒，上市后很受歡迎。”“融合味”也讓“廈門+海鮮”有了更新的表達(dá)，蔡金長(zhǎng)說(shuō)，“特色+特產(chǎn)”讓海鮮季“鮮”味更濃。“把閩南特色的黃油鰻用川菜做法改良，推出野山椒口味的黃油鰻，鮮辣交織的口感圈粉不少年輕食客；用寧德的黃花魚(yú)搭配廈門沙茶湯，熬出的沙茶黃花魚(yú)，既有山海風(fēng)味，又帶著老廈門的記憶。”

　　服務(wù)創(chuàng)新

　　從“到店嘗鮮”到“上門享鮮”，海鮮消費(fèi)更靈活

　　午后的興旺海鮮五緣灣店，開(kāi)放式海鮮區(qū)里，顧客陳女士正在點(diǎn)餐，店總羅謙笑著說(shuō)：“開(kāi)漁后，我們新推出蔥蓉醬烤帝王蟹、松葉蟹紅菇飯、蜀香龍蝦關(guān)廟面、鯊魚(yú)雙重奏、沙蟲(chóng)肉筋蒸小鮮，可以嘗嘗。”

　　除了新菜，興旺海鮮的多種“新服務(wù)”也讓人眼前一亮。“我們推出了‘興旺小二海鮮速達(dá)’服務(wù)，廈門、上海、廣州等城市的顧客能通過(guò)線上的‘小二’下單禮盒，剛上岸的海鮮隨時(shí)送到家。”羅謙介紹，除此之外，今年海鮮季，興旺還推出“專屬?gòu)N師”服務(wù)——大廚帶著工具和新鮮海貨到府，從處理食材到烹飪上桌全程包辦，3600元起就能享受私人會(huì)所級(jí)的海鮮宴，“這個(gè)服務(wù)推出后很受歡迎，比去年同期訂單增長(zhǎng)了不少。”

　　今年海鮮季，市民還可以通過(guò)許多“星級(jí)外擺”品嘗到價(jià)格親民的海鮮餐。針對(duì)社區(qū)居民，興旺海鮮7月中旬推出“社區(qū)金廚”外擺服務(wù)。每天傍晚，店外小推車擺著椒鹽蝦蛄、醬油水紅管等小份海鮮，價(jià)格親民。“既幫居民解決‘晚餐難題’，又能讓更多人認(rèn)識(shí)品牌，是雙贏。”羅謙說(shuō)。

　　文明新風(fēng)

　　鮮滋味里添“文明味”，消費(fèi)熱鬧不浪費(fèi)

　　廈門海鮮餐飲的煙火氣中，文明消費(fèi)理念悄然滲透。202特色排檔里，服務(wù)員會(huì)根據(jù)人數(shù)精準(zhǔn)建議：“三四個(gè)人吃蝦蛄，1公斤就夠；2個(gè)人吃魚(yú)，選半公斤多的正好。”蔡金長(zhǎng)坦言，過(guò)去顧客常因?qū)ｕr重量不敏感而點(diǎn)過(guò)量，如今有了“建議食用人數(shù)”，再加上服務(wù)員主動(dòng)提醒“吃不完可免費(fèi)打包”，店里幾乎沒(méi)有剩菜。

　　這源于廈門市商務(wù)局借開(kāi)漁季推進(jìn)的文明餐桌行動(dòng)。開(kāi)漁以來(lái)，市商務(wù)局在海鮮餐飲集中區(qū)貼海報(bào)、發(fā)手冊(cè)，向商戶與食客倡導(dǎo)“適量點(diǎn)餐、剩餐打包”；還倡議餐廳升級(jí)服務(wù)，推出“按人數(shù)薦海鮮重量”“小份海鮮套餐”，比如按用餐人數(shù)選海魚(yú)重量，避免浪費(fèi)；同時(shí)鼓勵(lì)餐廳提供多樣料理方式，讓食客因喜愛(ài)菜品自然光盤，不少餐廳還推出“光盤打卡贈(zèng)飲料”活動(dòng)。

　　從市場(chǎng)文明采購(gòu)到餐桌光盤打卡，從菜單食用提示到各類節(jié)約創(chuàng)意，廈門將文明理念融入海鮮消費(fèi)細(xì)節(jié)。當(dāng)市民捧起“開(kāi)海第一鮮”，嘗到的是海味鮮甜，感受到的是文明溫度。這個(gè)“美味與文明共生”的場(chǎng)景，正是廈門推動(dòng)餐飲消費(fèi)升級(jí)的生動(dòng)注腳。

　　（廈門日?qǐng)?bào)記者 沈彥彥 通訊員 詹騏 陳星穎）