廈門的海鮮從哪里來？活鮮從捕撈到上桌，中間不能超過60小時，那么如何保證海鮮的鮮度？海鮮在上市銷售前要經(jīng)歷怎樣的檢測過程？廈門市食安辦、廈門市海洋漁業(yè)局、海西晨報社共同推出本期《舌尖上的安全》，為您講講關(guān)于廈門海鮮的那些事。

海鮮下船后，要經(jīng)過分類挑選。

先看魚鰓是否鮮紅。

再看魚肉有沒有彈性。

　　40噸海貨，上百種水產(chǎn)品，3天的海上旅程，船老大小林帶回了滿滿一船水產(chǎn)品。魷魚、墨魚、赤棕魚、龍蝦、東星斑……小林船上的海貨應(yīng)有盡有。

　　廈門的海鮮從哪里來？記者了解到，廈門海鮮80%以上來自外地，南至海南，北至舟山，有捕撈的，也有養(yǎng)殖的。其余的是廈門漁船在周邊海域捕撈的，或養(yǎng)殖的。近年來，還有廈門籍遠(yuǎn)洋漁船前往印尼海域捕撈，市民每年都能嘗到異國的鰻魚、馬鮫等。

　　海鮮是如何“游”上廈門市民餐桌的？本期《舌尖上的安全》，為您講講廈門海鮮的那些事。

　　活鮮

　　從捕撈到餐桌不超過60小時

　　早上9點(diǎn)，在高崎避風(fēng)塢，船老大小林的補(bǔ)給船慢慢靠岸了。船員們拿著漁網(wǎng)，將船上活鮮池里的魚蝦撈起來。岸邊早已排滿了小貨車、手推車，準(zhǔn)備將一條條活蹦亂跳的魚運(yùn)走。

　　首先下船的是一條石斑魚，緊接著，冬蟹、斑節(jié)蝦依次下船。一條活蹦亂跳的東星斑剛離開水面，就不斷撲騰，幾次想要跳回水里，兩名船員出手，才勉強(qiáng)把它抱起來。船邊還有一筐黃螺，這些黃螺狀如木瓜，個個都有椰子大小。一名船員笑說，比這更大的螺，海里很常見。

　　小林告訴記者，他開的這艘是補(bǔ)給運(yùn)輸船。捕撈船一般在離廈門三四十海里的臺灣海峽的閩南漁場作業(yè)，一網(wǎng)下去，一兩小時就能收獲滿滿的海鮮。捕撈船一待就是一兩個月，每隔幾天補(bǔ)給船就要出發(fā)，給捕撈船運(yùn)送物資、載回海貨。

　　小林的補(bǔ)給船是8月10日早上出發(fā)的，3天后返回。每艘船能運(yùn)回約40噸海貨。海鮮捕撈分季節(jié)性，春季收獲的馬面魚多，夏季則是魷魚多，秋季是墨魚多，冬季墨魚、蟹蝦豐盛。

　　小林說，活鮮從捕撈到上桌，中間一般不超過60小時。那么，補(bǔ)給船如何保證海鮮的鮮度？小林介紹，補(bǔ)給船從海面返回前，會先對海鮮進(jìn)行分類。河豚有毒不能要。新鮮的活鮮，如石斑魚、蝦蟹全都放在活鮮池里。活鮮池要放上冰塊，保證水溫在20℃。冰鮮的魷魚、墨魚、小雜魚全都裝盤放進(jìn)保鮮艙。由于消耗的冰量巨大，每次出海小林都要帶30噸冰塊。

　　活鮮下船后，都被送往中埔水產(chǎn)品批發(fā)市場。而冰鮮的魷魚、墨魚、赤棕魚則被運(yùn)到碼頭旁的理魚區(qū)，那里有專門的員工對冰鮮魚進(jìn)行理魚。

　　小林所在的單位是廈門鮮之源水產(chǎn)產(chǎn)銷專業(yè)合作社。該合作社副總經(jīng)理林金全表示，理魚時，會根據(jù)水產(chǎn)品的規(guī)格進(jìn)行分類，剔除其中不新鮮的部分。“鮮度較好的冰鮮魚會送入市場銷售，鮮度差、規(guī)格小的則會被加工成魚醬或是餌料。”一般來說，一船魚光是理魚就要花4小時。

　　養(yǎng)殖

　　黃花魚、黃翅多數(shù)是養(yǎng)殖的

　　除了捕撈的活鮮外，市民還常會吃到養(yǎng)殖的魚。魚販們介紹，市面上的黃花魚、黃翅、鱸魚、石斑大部分是養(yǎng)殖的。

　　在中埔水產(chǎn)批發(fā)市場，記者找到了批發(fā)商老吳，他專門收購養(yǎng)殖的黃花魚。攤位上，擺滿了一箱箱黃花魚。老吳說，這些黃花魚都來自寧德，那里是中國最大的黃花魚養(yǎng)殖基地。那里的黃花魚“待遇”很好，只吃搗碎的天然小雜魚。一旦海水發(fā)生赤潮，受污染的黃花魚就不能要了。

　　晚上8點(diǎn)，工人們撐著船進(jìn)入魚排抓魚。抓到魚就放進(jìn)裝有冰塊的塑料箱里，隔天早上送往廈門，下午就能到達(dá)批發(fā)市場。為防止運(yùn)輸過程中黃花魚鮮度降低，每10公斤魚就要放10公斤冰塊“冰鎮(zhèn)”。每天，老吳要批發(fā)2萬斤黃花魚。

　　老吳還從海南、湛江批發(fā)金鯧魚，由于距離遠(yuǎn)，金鯧魚上岸后會裝在冷藏車?yán)锶瘫r送達(dá)。

　　檢測

　　活鮮上市前經(jīng)多項(xiàng)檢測

　　海鮮上市銷售前還要經(jīng)過嚴(yán)格的檢測。中埔水產(chǎn)批發(fā)市場工作人員表示，市面上75%以上水產(chǎn)品都會通過中埔水產(chǎn)批發(fā)市場，再送到各個農(nóng)貿(mào)市場、超市，在這里水產(chǎn)品會經(jīng)過嚴(yán)格的“考驗(yàn)”。

　　檢測分為冰鮮和活鮮兩種分別進(jìn)行。對冰鮮采取快速檢測，主要檢測有無添加甲醛、雙氧水等防腐化學(xué)物質(zhì)。

　　記者看到，檢測員從每家商戶抽取部分水產(chǎn)品樣品，并剪下樣品的一小部分放入量杯，滴上蒸餾水。靜置10分鐘后，抽取浸泡液，再加入檢測液，如果浸泡液變色，說明該樣品不合格，不合格的水產(chǎn)品全部都要進(jìn)行無害化處理。

　　夏商中埔批發(fā)市場檢測站站長曾海珂表示，為保證水產(chǎn)品安全，檢測員每晚至少要對冰鮮水產(chǎn)品抽樣2次。兩班檢測員從晚上8點(diǎn)一直要工作到次日凌晨2點(diǎn)半。

　　檢測活鮮，則是采用精密儀器進(jìn)行定性定量檢測，光檢測項(xiàng)目就有十幾項(xiàng)，其中包括檢測有無添加孔雀石綠、氯霉素、磺胺類、恩諾沙星類等抗生素類物質(zhì)。這些物質(zhì)能治療或預(yù)防魚類的各種疾病，但會導(dǎo)致人體產(chǎn)生耐藥性，有些甚至有致癌的風(fēng)險。每周，檢測員會定期對市場冰鮮、活鮮進(jìn)行抽樣檢查及各類藥殘檢測，保證每個月批發(fā)市場內(nèi)的每家商戶都能巡檢一輪。

　　檢測合格后，檢測員開出檢測報告，批發(fā)市場開出上市憑證，有了憑證的水產(chǎn)品才能進(jìn)入酒店、農(nóng)貿(mào)市場和超市。

　　巡查

　　多道關(guān)卡把關(guān)水產(chǎn)品質(zhì)量

　　即使是已經(jīng)“上市”了的水產(chǎn)品，仍然要接受不定期“考核”。廈門市水產(chǎn)品批發(fā)市場管理處相關(guān)人員表示，他們會督促、指導(dǎo)批發(fā)市場開辦單位，建立和執(zhí)行相關(guān)的質(zhì)量安全管理制度，同時協(xié)助農(nóng)業(yè)部和省、市相關(guān)部門，或獨(dú)立對批發(fā)市場內(nèi)的水產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽檢，年檢測超過30000批次。他們還會對批發(fā)市場的交易現(xiàn)場進(jìn)行經(jīng)常性的執(zhí)法檢查，對不合格產(chǎn)品依法給予查處。

　　第二項(xiàng)“考核”是研究所抽檢，所有水產(chǎn)品的樣品都要被送到實(shí)驗(yàn)室檢測。廈門市海洋漁業(yè)研究所質(zhì)量安全與疾病監(jiān)控室相關(guān)人員表示，每月他們都會和廈門市水產(chǎn)品批發(fā)市場管理處、批發(fā)市場開辦單位一起進(jìn)行抽樣檢測，從批發(fā)市場抽取樣品后，返回實(shí)驗(yàn)室檢測水產(chǎn)品的藥物、重金屬殘留等。

　　除了抽檢常規(guī)項(xiàng)目外，實(shí)驗(yàn)室工作人員還會依照歷年抽檢情況，根據(jù)不同種類水產(chǎn)品所出現(xiàn)的常見問題，有針對性地補(bǔ)充抽檢。發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品質(zhì)量安全應(yīng)急事件，工作人員還要加班加點(diǎn)，按照應(yīng)急預(yù)案要求做出及時反應(yīng)。此外，水產(chǎn)品對鮮度的要求很高，流通周期短，要求檢測快速準(zhǔn)確，目前的檢測水平仍有需要改善的空間。

　　相關(guān)新聞

　　餐館賣河豚被查

　　晨報訊（記者 彭怡郡 通訊員 劉啟國 鄭聰明）8月8日，翔安區(qū)市場監(jiān)督管理局新店市場監(jiān)督管理所執(zhí)法人員在新店鎮(zhèn)一家餐館里發(fā)現(xiàn)5條河豚。執(zhí)法人員監(jiān)督該餐館當(dāng)場銷毀了全部河豚，并責(zé)令餐館停業(yè)整頓。

　　提醒

　　廈門市市場監(jiān)督管理局工作人員：

　　1.消費(fèi)者在外就餐食用海鮮，要選擇食品安全信譽(yù)等級高，比如動態(tài)等級評定為“笑臉”或者“微笑”的餐飲單位就餐。不要購買流動攤販銷售的直接入口食品，不要選擇在路邊露天無證飲食小攤點(diǎn)用餐。

　　2.慎吃生海鮮，未經(jīng)高溫處理，生海鮮可能存在寄生蟲和微生物，會對人體健康造成不良影響。避免食用河豚和織紋螺這一類美味卻有劇毒的水產(chǎn)品。

　　魚是否新鮮主要看魚鰓

　　海鮮種類很多，如何才能挑選到新鮮的海鮮，這也讓很多不常進(jìn)市場的“吃貨”們頭疼。晨報記者請教了專業(yè)人士，教大家最簡單的判斷方法。

　　廈門鮮之源水產(chǎn)產(chǎn)銷專業(yè)合作社副總經(jīng)理林金全表示，在沿海地區(qū)城市中，廈門是消耗赤棕魚最多的城市。判斷魚新鮮與否只需一招，對絕大部分的魚都通用，那就是看魚鰓。魚鰓是鮮紅的，魚眼光亮，魚肉有彈性，這樣的魚就是新鮮的。

　　判斷蝦蟹是否新鮮，也很簡單。如果蝦身變黑變紅，蝦頭快掉了，蟹臍發(fā)黑，這些蝦蟹盡量不要買。

　　魷魚、墨魚也是廈門人餐桌上的“?？?rdquo;。如果魷魚、墨魚變紅就代表不新鮮。