蒸排骨致嫩小竅門——廣式早茶之豉汁蒸排骨

來源:新浪博客 2012-03-05 11:19 http://www.sxstscl.cn/

　　這是一道廣式早茶里十分有名的茶點“豉汁蒸排骨”，嫩嫩的排骨包裹著濃郁的豉汁，香味撲鼻排骨又非常軟爛，深得食客喜愛。

　　但就是這小小的一盤豉汁排骨，想要做好卻并不容易，連當日一起錄制節(jié)目的大廚和攝像都在感嘆這道菜并不易做，據(jù)說飯店里制作步驟那可是非常繁瑣的，我們在家里做，其實只要在制作過程中將排骨全部抓勻，腌制的時候加入一勺生粉最后加入色拉油，蒸出來的排骨也是非常鮮嫩的。

　　做好這道菜后，我發(fā)現(xiàn)還有許多可以改進的地方，比如像大廚所說，干豆豉切碎后最好油里炒一下再和排骨一起蒸味道更香；我所用的香料量偏大了點，可以減少一點；另外，我做的這道豉汁蒸排骨因為選用了幾種香料，總體來說口感比較濃郁，喜歡清淡些的可以只用“干豆豉、蒜末、蠔油、生抽、淀粉、鹽、雞精”等基礎調(diào)味，當然，依您個人的口味來，我家那位確是很喜歡加香料版的“豉汁蒸排骨”。

　　材料：豬肋排、干豆豉、生姜、蒜、紅椒、蔥、陳皮、八角、桂皮、花椒

　　調(diào)料：鹽、雞精、少許糖、蠔油、生抽、干生粉

　　1，排骨沖洗干凈后放入冷水盆中浸泡10分鐘備用；陳皮用熱水泡軟取出和蒜、紅椒一起切末，姜切絲、蔥段切、干豆豉用刀略切碎；洗干凈的排骨瀝干水分，放入盆中，調(diào)入料酒、陳皮碎；

　　2，調(diào)入一點點鹽、1湯匙蠔油、1湯匙生抽；

　　3，繼續(xù)調(diào)入少許糖，1湯匙生粉用手徹底抓勻，再放入姜絲蒜末和蔥段一起抓勻腌制30分鐘；

　　4，30分鐘后將所有香料及豆豉碎一起放入排骨中，調(diào)入一點點色拉油再次拌勻后鋪上盤中，覆蓋上一層保鮮膜（用牙簽在表面戳幾個洞）入開水鍋里中火蒸15分鐘左右取出撒蔥花及紅椒末即可。

　　美食心得：

　　1，這道菜選用豬小排，肥肉相間，口感好。

　　2，一湯匙生粉起關鍵致嫩作用，讓每塊小排均勻的裹上一層薄薄的生粉可使排骨口感細嫩。

　　3，覆蓋保鮮膜可避免水蒸汽流入，使香味保存，口感更好，但并不是所有保鮮膜都能用來加熱，應該選用大品牌耐熱性比較好的材質(zhì)，如PVDC，透明性和熱封性好，有良好的耐油性和阻隔性，可以在較高溫度下使用。如果還是不放心用保鮮膜，可以用一個較大的容量蓋上排骨上避免水蒸汽流入。

　　4，將所有調(diào)料加入排骨中后，最好用手將所有調(diào)料與排骨徹底抓勻以便入味。

　　5，蒸制的時候一定要將排骨均勻的鋪開，避免重疊，以免成熟度不一致。