泉州傳統(tǒng)小吃炸春卷 甜咸適宜松脆可口
色澤誘人的炸春卷 （林勁峰 攝）
核心提示
走在泉州街頭，偶爾能碰到賣(mài)春卷的小攤。客人現(xiàn)點(diǎn)，攤主取出提前包好的春卷，投入油鍋，不一會(huì)兒，熱騰騰的油炸春卷就出鍋了。昨日，記者來(lái)到晉江青陽(yáng)街道錦繡街一家小吃店，探訪這道傳統(tǒng)小吃的制作工藝。
制作面漿粘住春卷兩頭
與潤(rùn)餅相對(duì)復(fù)雜的備料相比，春卷的備料簡(jiǎn)單許多。首先將胡蘿卜切成絲狀，入鍋加適量鹽炒熟，放涼。取一段青蒜切成小塊備用，然后開(kāi)始包餡。取一張薄薄的潤(rùn)餅皮，放入蘿卜絲、幾小段青蒜、海苔、花生糖后，卷成筒狀，將頭尾的餅皮翻折入內(nèi)，使內(nèi)餡不會(huì)溢出。用面粉加水調(diào)成漿，將春卷兩頭的餅皮粘住，再投入油鍋中炸，當(dāng)春卷外皮炸至金黃色即可出鍋。
“油鍋只需要五六分熱即可，如過(guò)熱春卷皮容易變黑，通常炸三四分鐘就可以。”店主莊固本介紹，春卷與潤(rùn)餅的用料不同，潤(rùn)餅主餡有胡蘿卜、豌豆、豆腐干、海蠣等，春卷的主料通常只有胡蘿卜。
閩菜大師程振芳告訴記者，春卷在國(guó)內(nèi)其他城市也有，但泉州的春卷在做法上與其他城市有不同之處，如用面漿粘住春卷兩頭、放幾段青蒜提味等。
口感甜咸適宜松脆可口
剛出鍋的炸春卷，一個(gè)只有寸把長(zhǎng)，因而在閩南民間，春卷還有“寸卷”的別稱。記者拿起一個(gè)炸春卷細(xì)嚼，脆脆的外皮入口即化，內(nèi)餡口感層次豐富，甜咸適中，味道十分鮮美。
“炸春卷既可以當(dāng)平時(shí)待客的點(diǎn)心，也可以用于筵席中佐湯下飯的配菜。”莊固本回憶，上世紀(jì)80年代，一個(gè)炸春卷只賣(mài)0.1元，曾經(jīng)有段時(shí)間，閩南街頭到處可見(jiàn)賣(mài)炸春卷的小攤，大人小孩都喜歡。
歷史曾是春天時(shí)令小吃
程振芳回憶，小時(shí)候只有冬至到清明節(jié)期間才能吃到炸春卷，春節(jié)期間家里基本都會(huì)準(zhǔn)備這道時(shí)令小吃。春卷歷史悠久，相傳早在東晉時(shí)代就有了，當(dāng)時(shí)稱為“春餅”或“春盤(pán)”。明清時(shí)期，隨著烹調(diào)技術(shù)的提高，春盤(pán)改成了小巧玲瓏的春卷，不但是民間的食品，而且成為宮廷的糕點(diǎn)之一。在古代，吃了春餅或春卷，就代表迎來(lái)了春天。（記者 王麗虹）
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