豆花，全名為豆腐花，亦有豆腐腦或豆凍之稱，與豆腐、豆?jié){的用材、做法大同小異，卻因帶有更加細(xì)膩綿滑的質(zhì)地，而讓古今食客都為之傾倒。

　　受地域、習(xí)慣的不同，豆花的吃法在各地也有所不同，或甜或咸，或冷或熱，既是點心也是菜肴。而隨著創(chuàng)新元素的流行，在延續(xù)傳統(tǒng)吃法的同時，豆花也常常被用來制成不同的新派餐食或飲品，由此出現(xiàn)的豆花產(chǎn)品也層出不窮，花樣多變，令人驚艷。

　　本期《美食》就將帶您去品嘗幾樣風(fēng)格迥異的豆花。

加入各種甜蜜配料制成的豆花甜湯，是年輕人喜歡的美食。

　　甜味豆花，“古早”風(fēng)味

　　不論是當(dāng)做清晨的早餐，或是作為午后的零嘴，過去在夏秋時節(jié)，曾被流動商販們挑擔(dān)在街頭巷尾中吆喝售賣的糖汁豆花，是幾代閩南人記憶中揮之不去的童年美味。

　　時代更迭，走街串巷的流動攤子鮮少可尋，想要在城中品嘗一份地道又復(fù)古的“古早味”甜豆花，漸漸成了一件可遇不可求的事。自小便喜歡吃豆花，也做得一手好豆花的黃媽，因自制的豆花好吃且?guī)в泄旁缱涛抖H受親朋的青睞，后來她便與女兒一起，在南俊新街上開了一間甜湯鋪，專門售賣自己拿手的古早豆花。

制作豆花的第一道工序是將泡軟的黃豆研磨成漿。

　　一碗看似素樸的豆花，在黃媽看來，依循傳統(tǒng)的手工做法，實則是一件耗時又耗力的技術(shù)活。挑選品質(zhì)優(yōu)良的東北黃豆，顆粒飽滿且綿密松軟，提前一天篩選后便要放入水中浸泡，經(jīng)過整整一夜的充分浸泡，原本堅硬的黃豆在吸收了水分后變得柔軟，也才能用來研磨成漿。黃媽說，缺少機械的古時，人們大多只能靠石磨來磨漿，費時費勁，而現(xiàn)今有了研磨豆?jié){的機器，只需拿捏準(zhǔn)確的調(diào)和比例，就能較為輕松地研磨出豆?jié){。但為了讓最后制成的豆花豆香濃郁，黃媽通常會延續(xù)古法，多對黃豆進(jìn)行幾次反復(fù)地研磨，直至豆汁被充分磨出，融成濃稠的豆?jié){。

　　比起豆腐，豆花的質(zhì)地更加細(xì)膩柔滑，這便需要在濾渣與滾煮、沖拌的環(huán)節(jié)上多加留心。反復(fù)用細(xì)紗網(wǎng)過濾掉豆?jié){中大小不一的細(xì)渣后，黃媽便會在灶臺上架上一口大鐵鍋，把豆?jié){倒入當(dāng)中用旺火滾煮，期間還要用大勺來回攪拌，以使豆?jié){不會燒焦粘鍋。待豆?jié){滾煮后，便要及時關(guān)火降溫，“讓豆?jié){的溫度降低到80℃至90℃之間，就可以進(jìn)行最后的‘沖豆花’步驟了。”

制作豆花時要先制作出豆?jié){，并要反復(fù)進(jìn)行過濾才能入鍋煮成豆花。

　　不使用傳統(tǒng)的食用石膏來作為凝結(jié)劑，黃媽選擇用內(nèi)酯來沖兌豆?jié){。首先把因冷卻而浮在豆?jié){上面的豆?jié){皮挑除，之后再一邊倒入融化的內(nèi)酯，一邊快速地攪拌豆?jié){，黃媽提醒說，沖兌時一定要爭分奪秒，這樣才不會讓豆?jié){錯過最佳的凝結(jié)時期。“一定要注意對內(nèi)酯用量進(jìn)行把控，如果加入過多內(nèi)酯，會讓豆花變酸發(fā)苦，最后影響豆花的口感。”黃媽說，等內(nèi)酯與豆?jié){充分融合后，要馬上蓋上鍋蓋將其悶15分鐘左右，經(jīng)過這段時間的等待，原本液態(tài)的豆?jié){逐漸凝結(jié)成帶有彈性的果凍狀，掀開鍋蓋后，就可獲得一鍋外表乳白光滑且質(zhì)地軟嫩綿彈的豆花。

　　依照舊時的保存方式，黃媽認(rèn)為，用鐵通木蓋保存豆花，既能保溫也能讓豆花夾帶一些木香。而舀取豆花的工具，則是她特別請城里老鐵匠打制的一個鐵片勺，用它來舀取的豆花，一片片厚度適中，層層疊疊堆在碗中，與過去流動攤販?zhǔn)圪u的一碗碗豆花外觀無異，還未品嘗就已讓人在視覺上品到了古早味道。

　　另外，按照古早的吃法，黃媽通常會推薦用姜熬煮的姜糖來調(diào)味，在即將到來的寒冬時節(jié)，這是一道很不錯的驅(qū)寒甜湯。不過，要是碰上喜歡傳統(tǒng)四果湯的食客，黃媽則會在豆花中加入一些自制的仙草、芋圓或是蜜紅豆，再兌上一小杯白糖漿，如此各種配料拌著豆花一起入口，清甜適口。在午后吃上一碗，恰是一份有提神作用的下午茶。黃媽還說，可別小瞧了這一碗甜豆花，不僅口感、味道讓人喜愛，且還有“熱天吃能解暑，在寒天吃可暖胃”的效用。

將過濾的豆?jié){進(jìn)行反復(fù)滾煮，并加以攪拌，放涼才能形成質(zhì)地柔嫩的豆花。

　　咸味豆花，媲美飯菜

　　在泉州地區(qū)，大多人印象中的豆花都是作為一種甜湯來食用，而在其他地區(qū)，受不同飲食習(xí)慣的影響，豆花有時是以咸食為主，而且還會被烹煮成菜，用來搭配米飯或面點一起食用。

　　由于開設(shè)的門店置于鬧市之中，常有不少外地人前來光顧，為了迎合習(xí)慣吃咸味豆花的食客需求，與母親一起經(jīng)營豆花專賣店的陳雅雯便設(shè)計了一道別致的咸味豆花，仍是選用傳統(tǒng)手工制作的古早味豆花，但不再加入糖漿與甜配食，她轉(zhuǎn)而選用特制的干菜、蘿卜干來提味。同時，為了讓身處在沿海地區(qū)的泉州食客也能在咸味豆花中嘗到熟悉的味道，刨成絲狀的烤紫菜、炒得焦香的蝦米也被她拿來加入到豆花中。品嘗時，為了讓豆花的味道更加香濃，少不了要添加些許香油和調(diào)味醬油，以及一點香菜末，如此一來，陳雅雯介紹說，這道咸味豆花趁熱食用，倒像一份用來果腹的主食。對于慣以面線糊為早餐的閩南食客而言，有時也可以試著用它來替換，讓味蕾嘗嘗鮮。用豆花作為主材的這份小食，豆香濃郁，配菜咸香，吃起來也是十分有滋有味。

　　不同于用咸味食材來調(diào)配豆花，習(xí)慣于吃辣的四川人小戴，有時會按照家鄉(xiāng)菜的做法用豆花來烹菜。如今定居在泉州，小戴想念家鄉(xiāng)味道時，便會去采購一些手工豆花，并用它烹煮熱辣的四川菜。小戴說，在四川，當(dāng)?shù)厝顺０讯够ê白?ldquo;豆花兒”，在烹煮一些傳統(tǒng)菜品時，常會用它來當(dāng)配料，如水煮菜品中，有時就會將鋪在湯底的蔬菜換為滑口的“豆花兒”，清新爽口的“豆花兒”吸收了火辣的水煮湯汁后，香辣咸香，豆花中既保留了水煮湯汁的咸香味，又借由清新的豆汁減淡了水煮的油膩感。一口豆花一口水煮的魚肉或肉片，爭相入口，開胃爽口，用之下飯，再好不過。

　　特調(diào)豆花，吃出創(chuàng)意

　　可甜可咸的豆花，如今也常被用來制作成為一些創(chuàng)意的飲品。

　　苦中帶香的美式咖啡，兌入糖漿飲用，仍有些重口的滋味，對于許多不愛吃“苦”的人而言，仍是一個挑戰(zhàn)。偶然在喝美式咖啡時，將剛出鍋的一勺新鮮豆花倒入其中混合飲用，意外發(fā)現(xiàn)這樣的組合頗為可口，陳雅雯便試著將這一道獨特的特調(diào)豆花，設(shè)為店中的“隱藏版”飲品。

　　說起這一款特調(diào)豆花的制作方法，陳雅雯說其實并不難。不必去降低現(xiàn)沖黑咖啡的濃度，仍以手沖的方式?jīng)_煮出一杯黑咖啡，只需在將咖啡沖泡入咖啡杯前，先在杯中放一勺微微搗碎的豆花，之后將咖啡沖兌進(jìn)去就可以了。喜歡原味的食客，她通常只會再加入少許的冰塊就將這杯特調(diào)豆花咖啡送予他們飲用，帶有豆香的豆花會沖淡咖啡的苦澀，并加重咖啡的香氣，喝起來也不會如原味那般沖擊味蕾。而遇上怕苦味的人，陳雅雯則會在加入冰塊后，再倒入一小杯特調(diào)的糖漿調(diào)味，這樣一來這杯特調(diào)豆花則會變得更像一份裝入杯中的甜品，若是用玻璃杯裝，從外觀看，糖漿慢慢滲透其中，會在豆花與咖啡中“劃”出漂亮的紋路，飲用時微微攪拌一下，用嘴一吸，“哧溜”一聲，甜豆花便會混著黑咖啡滑入口中，比起常見的美式咖啡，喝起來更加富有食趣。（記者 陳士奇/文 戴涵琦/圖（除署名外））