白蘿卜做法大全怎么做好吃尋找泉州“菜頭味”(圖)

來源:泉州晚報(bào) 2014-04-25 17:02 http://www.sxstscl.cn/

除了燉湯的配料，在廖鼎輝看來，其貌不揚(yáng)的白蘿卜，即使不與其他食材相配入菜，也可獨(dú)立烹煮成一道好菜。挑選個(gè)頭適中的白蘿卜，削皮洗凈后，不將它切分成塊，廖鼎輝選擇直接將整顆白蘿卜放入大骨湯中熬燉。在燉煮中，他總是仔細(xì)將火的溫度控制在80攝氏度至90攝氏度之間，這是因?yàn)?，唯有讓骨湯保持在一個(gè)恒溫狀態(tài)中，使得湯保持“滾而不沸”，由此才能使白蘿卜在湯中不易燉散或燉爛。

待白蘿卜完全吸收了骨湯，呈現(xiàn)晶瑩剔透的質(zhì)地便可撈出，在上桌前，廖鼎輝會(huì)把整顆的湯燉蘿卜切成均等的塊狀，再淋上少許調(diào)味的高湯，雖然沒有其他輔料的點(diǎn)綴，但這道保有白蘿卜的素白模樣的菜肴，在廖鼎輝看來卻是十分令人驚艷的：嘗上一口，味蕾便會(huì)一下被白蘿卜塊的甘甜滋味及綿密的質(zhì)地所吸引，視覺與味覺的反差帶來了更強(qiáng)烈的沖擊力。

菜頭制干入菜制餡皆可

雖然四季皆可栽培，但在眾多大廚眼中，每年金秋時(shí)節(jié)收成的白蘿卜，不僅所含的甜度更高，內(nèi)含的營養(yǎng)也可與人參相媲美。但如何才能把秋收的白蘿卜封存保留？將其制成干品，便常常成了人們首選的保存方式。

冬至過后，也迎來了適宜封存白蘿卜的時(shí)候。經(jīng)過“晾曬、腌制、甕藏”等多個(gè)工序制成的白蘿卜干，在閩南語中也被稱為“菜脯”。但依照不同的程序制作，各地的菜脯所呈現(xiàn)的味道也有所不同。以自己的老家德化為例，廖鼎輝介紹說，當(dāng)?shù)厝嗽谥谱鞑烁瑫r(shí)，大多會(huì)省去了最后一個(gè)甕藏的步驟，因此僅是經(jīng)過晾曬風(fēng)干、再加鹽腌制的菜脯，雖留存了白蘿卜的甜味，卻少了幾分香氣。

反觀在老泉州城內(nèi)，廖鼎輝說，不少老師傅仍習(xí)慣將整個(gè)白蘿卜去水風(fēng)干，加鹽腌制后，會(huì)再把其放入甕中靜置，并用泥土封口。這些濾干水分的蘿卜經(jīng)過鹽分的催化，甜香味漸漸散發(fā)而出，但這些香氣在甕中卻“無處可逃”，最后仍會(huì)反存在其身上。由此，每到開封之時(shí)，廖鼎輝說，那些從甕中飄散而出的白蘿卜香氣，總是如酒香般濃醇，僅是聞一聞，便足以引人垂涎三尺。

與新鮮白蘿卜一樣，制成菜脯后的白蘿卜，往往是制作解饞小食的良材，如可切絲加上花生、筍干搗成餡料，包上糯米皮蒸成“菜脯包”，也可以切成細(xì)絲，裹上面皮入油鍋炸成酥脆的“蘿卜酥”。同時(shí)，菜脯還可烹煮各式的菜肴。嘗試做過加入菜脯的不同菜品后，黃阿實(shí)師傅坦言，自己依舊青睞于帶有古早味的“菜脯煎蛋”。

取出整個(gè)已經(jīng)甕藏多時(shí)的菜脯，不用刀將之切塊，黃阿實(shí)師傅仍沿襲著母親的家常做法，選擇用手把菜脯掰成不均等的塊狀，他解釋說，用手力分塊的菜脯，纖維被不均等地掰斷，加入軟滑蛋液入鍋煎熟，入口后會(huì)形成軟中帶脆的獨(dú)特口感，用之下飯或是配粥，都頗為開胃。