在泉州眾多的“古早味”中，白蘿卜是常用的食材，它經(jīng)由各式加工，可變成飽腹主食、下飯佐菜及誘人小吃，款式變化多樣，令人百食不厭?！?a href="http://www.sxstscl.cn/quanzhou/meishi/745933.html" target="_blank">泉州蘿卜飯做法怎么做好吃？】

上周五晚，《舌尖上的中國(guó)》第二季開(kāi)播，在第一集《腳步》中亮相的蘿卜飯，一下子勾起了許多老泉州人的童年回憶。同時(shí)，不少人也十分好奇：偌大的刺桐城里，究竟還藏著哪些用白蘿卜烹煮的美味？

被閩南人親切喚作“菜頭”的白蘿卜，總是不經(jīng)意地出現(xiàn)在閩南人家一日三餐的餐桌上，或是售賣(mài)解饞小食的巷弄食肆里。這些“菜頭”制品，有的直接用其烹煮成菜，有的則將之晾曬、腌制后制成零嘴。但無(wú)論如何變化，這些看似素樸的“菜頭味”佳肴，卻總能讓人一下子便尋回屬于泉州的“古早味”。

本期“美食”就帶您一同尋找?guī)讟訋в?ldquo;菜頭味”的美味佳肴吧！

菜頭入湯 燉出驚艷美味

皮薄、肉嫩、多汁的白蘿卜，自古以來(lái)，便是養(yǎng)生食譜的上等良蔬，有著促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲以及止咳化痰等多種功效，因此，《本草綱目》也將白蘿卜稱(chēng)之為“蔬中最有利者”。

將新鮮白蘿卜入菜，在閩南菜中是頗為常見(jiàn)的。談及白蘿卜可烹煮的菜品，在德化烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師廖鼎輝看來(lái)，可謂不勝枚舉，除了近來(lái)名聲大噪的白蘿卜咸飯之外，加入豬骨一起燉煮的蘿卜骨湯亦是一道不得不提的傳統(tǒng)湯品。選取夾帶少量瘦肉的豬脊骨，過(guò)水汆燙之后，濾除血水雜質(zhì)，與滾刀切成塊狀的蘿卜一同加水入鍋清燉。豬骨中的膠原蛋白慢慢釋放入湯，進(jìn)而與蘿卜中所含的清甜味一齊交融在湯汁之中，最后，清水便會(huì)幻化成迷人的奶白色，而這一湯水無(wú)論是在飯前用作開(kāi)胃，或是在飯后用以解膩，都十分適宜。

春夏交替之際，也是一年中鯽魚(yú)最為肥美的時(shí)期。棲身在干凈的淡水湖泊、溪河之中的鯽魚(yú)，肉身上少了一抹淡水魚(yú)慣有的“土味”，反多了一些清甜的魚(yú)鮮味，用它燉煮成湯，口感甚佳。在選用與鯽魚(yú)搭配的燉湯食材時(shí)，時(shí)常在鄉(xiāng)間辦桌的民間大廚黃阿實(shí)師傅一直認(rèn)為，白蘿卜是不二之選。由于白蘿卜本身所含有的清甜滋味，和鯽魚(yú)肉的魚(yú)鮮味頗為契合。

而與燉骨湯不同，加入鯽魚(yú)湯中的白蘿卜，一般是被刨成絲狀。黃阿實(shí)師傅解釋說(shuō)，不似骨湯可以經(jīng)過(guò)文火慢燉，鯽魚(yú)湯若經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬燉，魚(yú)肉容易散開(kāi)并且變得干柴，因此將白蘿卜刨絲入湯，能夠加快白蘿卜內(nèi)汁水的釋放，由此在較短的時(shí)間內(nèi)，既留住鯽魚(yú)的鮮味，也同時(shí)燉出蘿卜的甜味，使成品的湯頭擁有怡口的鮮甜滋味。