泉州菜在不同歷史時期的做法和風(fēng)味，反映了當(dāng)時特定的社會時代背景和城市文化生活。近代以來，隨著社會的劇烈變化和科技的迅猛發(fā)展，泉州菜在傳承基本傳統(tǒng)味道的同時，也在不斷嘗試變革和創(chuàng)新。三四十年前的泉州菜與當(dāng)下市面上的泉州菜，無論是從格局上還是從細(xì)節(jié)上，無論是從味道上還是菜式上，都可謂大相徑庭，二者究竟誰優(yōu)誰劣，眾說紛紜。廖鼎昌認(rèn)為，泉州菜的傳統(tǒng)味道作為城市文化記憶的一部分自然值得記錄和傳承，但與時俱進(jìn)、因地制宜才是讓泉州菜繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大的應(yīng)有態(tài)度。

　　近年來，廖先生潛心研究飲食文化科學(xué)原理，積極探察當(dāng)今時尚的綠色食品，綠色宴席和營養(yǎng)學(xué)。制定一批刀工菜、藥膳菜、綠色鄉(xiāng)土風(fēng)味菜，如“翡翠鷹爪河鰻”、“香酥檳榔芋盒”、“龍甲五味全”、“椒子藏筋肚”、“七彩乳鴿罐”、“蟲草團(tuán)魚裙”、“灌湯花枝燕”、“金碧明珠果”等色香味形俱佳的佳肴。并依據(jù)當(dāng)今的風(fēng)俗、民情食俗，深入鄉(xiāng)村山區(qū)了解攝取精華并編排制作“彌月志慶宴”、“聯(lián)姻婚俗宴例”、“中秋賞月宴”、“三胞省親宴”，綠色宴普等不同格調(diào)、檔次的系列宴席，備受各方贊譽(yù)。

傳統(tǒng)泉州味 悄然在改變

　　廖鼎昌出生于一個肩挑小販?zhǔn)兰?。在他年僅十三歲的時候，便開始以學(xué)徒的身份進(jìn)入餐飲行業(yè)。如今，廖鼎昌年近古稀，在餐飲行業(yè)奮斗了五十多年，贏得了無數(shù)榮譽(yù)和掌聲。談起剛?cè)胄袝r所見識的傳統(tǒng)泉州菜與今日盛行的泉州菜的差異，廖鼎昌頗有感慨。

　　“那時候市民的生活水平普遍不高，廚師這一職業(yè)的社會地位也不高，但卻非常辛苦。”廖鼎昌說，作為一名合格的廚師，不是單純懂得下廚掌勺就行，還要對食材和原材料進(jìn)行一系列清洗和加工處理，譬如如何發(fā)酵海參、如何浸泡豬筋等，都需要手到擒來。正是因?yàn)楣ば驘┈崳胍k個宴席，都得起碼提前五天左右準(zhǔn)備食材。這一切，在當(dāng)今追求效率和商業(yè)氣息濃厚的餐飲行業(yè)里頭，看起來簡直不可思議。

　　除了工序上的簡化，食材的選擇更加多樣化也是泉州菜變化的一個重要特點(diǎn)。據(jù)廖鼎昌介紹，過去，烹飪?nèi)莶说氖巢亩噙x用應(yīng)季的蔬果，“春扁冬圓”、“春花秋果”等說法頗為盛行。比如，冬天是采摘白蘿卜的最佳季節(jié)，不僅水分多，而且纖維很少，香脆可口。因而，以此為食材的菜頭酸——這道別有泉州味道的小菜，一般只有在冬天才見得到。然而，隨著科技的迅猛發(fā)展，反季節(jié)蔬果的出現(xiàn)改變了這種局面。人們不一定非得到冬天才能吃得到蘿卜、芥菜或以此為食材的菜頭酸、潤餅菜。當(dāng)然，廖鼎昌同時指出反季節(jié)蔬果無論是在口感、味道、還是成分等方面都與應(yīng)季的新鮮蔬果有所差異，自然以此為原料做出來的菜肴，味道也有所不同。

傳遞泉州味 創(chuàng)新很關(guān)鍵

　　事實(shí)上，泉州菜和臺灣、港澳以及東南亞地區(qū)的菜肴有重要的淵源關(guān)系。正是因?yàn)檫@樣的原因，中西合璧，變化無窮，亦是泉州菜的特點(diǎn)之一。廖師傅此前曾掌廚于各大使館，來自五湖四海的朋友在嘗到了正宗的泉州菜后，紛紛覺得很合口味，對此贊不絕口。“不同于其他菜系，泉州菜的烹調(diào)技法非常多樣，炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、火可、火工、淋、蒸……雖然俗話說眾口難調(diào)，但泉州菜總能憑借其多變的烹飪方法，滿足不同飲食習(xí)慣人群的味蕾。”

　　除了烹調(diào)技法多種多樣，“分檔取料”亦是泉州菜制作工藝中必不可少的一部分。“分檔取料指的是把已經(jīng)宰殺的整只家畜或者家禽，按照其肌肉、骨骼等不同部位進(jìn)行分類，然后根據(jù)烹制菜肴的要求，進(jìn)行取料。洪瀨雞爪便是典型之一。”廖鼎昌強(qiáng)調(diào)，分檔取料是切配工作中一個非常重要的程序，因?yàn)?，它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。

　　“回顧傳統(tǒng)泉州菜做法，傳承泉州菜的技藝，很有必要。”廖鼎昌認(rèn)為，在傳承泉州菜的同時挖掘歷史，尊重歷史很有必要。不過，順應(yīng)科學(xué)發(fā)展規(guī)律，發(fā)揮創(chuàng)新精神，與時俱進(jìn)，也非常重要。據(jù)了解，近年來，廖師傅潛心研究飲食科學(xué)理論和市場規(guī)律，積極探察當(dāng)今時尚的綠色食品，綠色宴席和營養(yǎng)學(xué)，并依據(jù)本地風(fēng)俗民情，深入鄉(xiāng)村山區(qū)進(jìn)行實(shí)地探索，制定一批刀工菜、藥膳菜、綠色鄉(xiāng)土風(fēng)味菜，廣受各方贊譽(yù)。

　　“總而言之，泉州菜未來的發(fā)展，應(yīng)該在尊重傳統(tǒng)和歷史的基礎(chǔ)上，以地方文化為特色，不斷探索，勇于創(chuàng)新。”廖鼎昌說。

　　廖鼎昌，1947年7月出生，福建泉州人，福建閩菜大師，中國食文化研究會理事，泉州烹飪協(xié)會常務(wù)理事。從廚45年，先后受聘于烹飪職高、技校客座教師、市烹飪技能鑒定站、解放軍木部后勤炊事員、南京軍區(qū)志愿兵集訓(xùn)執(zhí)教。曾任職于泉州友誼賓館、景都大酒店、天友大廈、南安八一大酒店行政總廚、餐飲總監(jiān)、經(jīng)理、副總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理，參加編著《泉州風(fēng)味小吃》菜譜。（東南早報記者 周湖健 文/圖）